Cocina Criolla Dominicana - Historia y Origen

Como en todas partes del mundo, también en la República Dominicana las recetas se pasan de generación en generación en las cocinas de abuelas, tías y madres.

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El blog de Tía Clara, además de ser una colección de recetas de la República Dominicana, una fuente de información sobre nuestra cocina, platos, ingredientes e historia, también fue concebido como una ayuda para aquellos que quieren aprender sobre la cultura culinaria dominicana.

Lo básico

La cocina dominicana es fácil y espontánea. Como en todas partes del mundo las recetas se pasan de generación en generación en las cocinas de abuelas, tías y madres. Es por esto que las recetas son raras veces escritas, aprendemos a cocinar nuestros platos tradicionales pero se nos haría difícil especificar cuánto de "esto" o que proporción de "aquello" utilizar.

Origen e historia

La Cocina Dominicana es el resultado del encuentro -a veces choque- de diferentes culturas procedentes de varios países en distintos continentes, pero podemos rastrear la mayoría de nuestros alimentos y sabores a tres fuertes influencias:

Taínos

Antes del arribo de los conquistadores españoles en 1492, los Taínos -nativos indígenas- tenían ya una cultura culinaria que reflejaba los ingredientes y limitaciones tecnológicas propias de la isla.

Había pocos mamíferos que pudieran ser cazados para alimentarse, por lo que el principal aporte de los taínos a nuestra cultura culinaria se dio en forma de mariscos (siendo uno de ellos el lambí), vegetales (de los cuales la yuca es el más popular), y métodos de cocción (la palabra y el método de cocción de la barbacoa se remontan a ellos).

Afortunadamente algunos de estos ingredientes y platos y técnicas todavía forman parte de nuestra tradición culinaria.

España

Con el arribo de los españoles nuevas plantas, animales y métodos de cocción fueron introducidos a la isla e incorporados a la cocina criolla. Los españoles añadieron a nuestra cocina los sabores del Mediterráneo, y aquellos que les habían sido heredados a su vez por los árabes que dominaron la península ibérica por ocho siglos previos al descubrimiento y conquista de América.

A los españoles les debemos la introducción de todos los animales de carne en la isla que actualmente consumimos, así como el pescado salado seco (bacalao y arenque) y las frutas y plantas no nativas.

Como los taínos tenían un repertorio limitado de métodos de cocción, la mayoría de los que conocemos vinieron con los conquistadores españoles

Africa

La introducción de esclavos africanos a la isla en 1507 añade nuevos sabores a nuestras tradiciones culinarias. La influencia cultural de los esclavos africanos es particularmente notoria en la música, pero la cocina también sintió su influencia. Los caldos condimentados y las habichuelas guisadas son típicos de los países latinoamericanos con mayor población negra.

Los africanos esclavizados en la Hispaniola aprendieron a aprovechar al máximo lo que se les permitía comer. Con ellos llegó el conocimiento de cómo usar los plátanos, así como algunos de nuestros más apreciados caldos y frituras.

Otras influencias

Siguiendo el camino de nuevos inmigrantes, comerciantes, conquistadores e invasores llegaron a nuestra isla nuevos frutos, ingredientes y sabores que hoy forman parte esencial de nuestra mesa, desde China, y las el Caribe Británico hasta el Medio Oriente.

El arroz de Asia se combina con el bacalao y el arenque de los mares del norte; el espagueti de Italia llega a nuestra mesa para convertirse en "la carne del pobre", entre otros ejemplos.

Parecido con otros países

La cocina criolla dominicana es similar a la cocina de Puerto Rico y Cuba, los otros dos países hispanohablantes del Caribe. En muchos casos los platos son casi idénticos con solo nombres distintos.

El sazón

Sazón en nuestro país es una palabra que se utiliza para describir tanto el gusto particular de un hogar o de un cocinero, o las especias y sabores que forman la base de nuestra cocina.

El sazón es una mezcla de vegetales, hierbas, especias y otros ingredientes salteados hasta que liberen su sabor. Tradicionalmente incorpora cebollas rebanadas, ajo majado, cilantro, ajíes cubanela, orégano en polvo, tomates, sal y vinagre, aunque es importante recordar que hay variaciones regionales, y de familia en familia.

Sofrito es otra palabra similar a sazón, pero se usa más popularmente en Puerto Rico para describir el suyo.

Nutrición

Para las recetas de nuestro blog, hemos tratado de maximizar las grandes ventajas nutricionales de la cocina dominicana.

En la mayoría de las recetas, no incluimos una cantidad fija de sal. Eso es porque queremos que ajusten la sal a su gusto. Con la mayoría de los ingredientes, deben sentirse libres de ajustarlos a su gusto, y les hacemos saber cuando eso es posible.

Comidas

Los dominicanos suelen hacer tres comidas al día. El contenido de estas comidas dependerá de la cultura familiar, la situación financiera y la región. Mientras que los campesinos tenderán a desayunar más abundantemente, los habitantes de las ciudades típicamente prefieren un desayuno más ligero para un largo día de estar sentados detrás de un escritorio.

El desayuno

El desayuno para los dominicanos es usualmente una comida ligera, consistente generalmente de pan, chocolate caliente, o café con leche.

Algunas veces, sin embargo, se podría tomar un desayuno más sustancioso consistente en mangú (plátanos verdes hervidos y hechos puré), queso frito,  huevos revueltos y/o salami frito acompañados con cebolla salteada con vinagre y sal.

El almuerzo (la comida)

"La Comida" (el almuerzo para los dominicanos) es la comida más importante del día. A esta hora la familia generalmente se reúne alrededor de la mesa para compartir La Bandera Dominicana, nuestro almuerzo tradicional el cual consiste en arroz blanco, habichuelas rojas (frijoles), carne (pollo o res) y ensalada. Esta combinación, preparada correctamente, constituye una comida muy saludable que combina todos los grupos alimenticios.

Los ingredientes frescos proporcionan una comida que no sólo es deliciosa, sino también saludable y nutritiva. Acompañamos el almuerzo con un vaso de agua helada y terminamos con el postre, seguido de una taza de café (un cafecito).

Cena

Los platos en la cena dependerán totalmente de las costumbres familiares. La mayoría de las familias servirían algo similar a nuestro desayuno, otros (especialmente ahora con madres y padres que trabajan) sirven algo más cercano a lo que tradicionalmente comemos en el almuerzo. Muchas familias prefieren algo ligero, como jugos de frutas y batidos, o quizás una farina o harina de maíz.

Sobre nuestras recetas

La Cocina Dominicana es sencilla en su preparación y no requiere, en la mayoría de los casos que adelantes el proceso. Algunas técnicas que para la mayoría de los dominicanos son comunes, para el nuevo cocinero y para aquellos que se introducen a la cocina criolla podrían no serlo. La cocina criolla está basada en ingredientes frescos, y una gran variedad de vegetales los cuales hacen de la nuestra una cocina variada y saludable.

En nuestra sección de recetas tradicionales podrás encontrar una variedad de platos típicos dominicanos, tanto los platos que los dominicanos preparan normalmente así como también los que preparamos en ocasiones especiales. Estamos seguros que los disfrutarás.

Más sobre la cocina dominicana:

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• La Bandera Dominicana (Nuestro Almuerzo Tradicional)
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Referencias

• Amanda Ornes de Perelló, Manual de Economía Doméstica. Sto. Dgo: Imp. La Información, 1938.
• Manuel A. Patin M. Dominicanismos. Sto. Dgo: Ed. Montalvo, 1940
• Frank Moya Pons, The Dominican Republic: A National History. Sto. Dgo: First Markus Wiener Publishers, 2006. Page 19.
• Juan B. Nina, El Origen de la Cocina Dominicana. Sto. Dgo: MedyaByte, 2002.
• The Journal of Gastronomy. California. American Institute of Wine and Food, 1987. Page 47.
• Tolentino Dipp, Hugo, Itinerario Histórico de la Gastronomía Dominicana (Santo Domingo: Amigo del Hogar, 2014