Lechón Asado o Puerco Asado Navideño

Porqué la ❤️

"Yo traigo la salsa, para tu lechón, y vengo contento negrita, ¡ay que sabrosón!"
- Johnny Ventura

El lechón asado o puerco asado, un sabroso asado de cerdo con carne tierna y jugosa y piel dorada y crujiente, es la pieza central del banquete navideño dominicano y un plato que todos los hogares dominicanos aspiran a tener en su mesa. Hay muchos villancicos que cantan sus alabanzas.

¿Qué es lechón asado?

El puerco asado o lechón asado es un asado de cerdo hecho con un cerdo joven entero, pierna o pernil, sazonado y relleno con nuestro sazón característico, y asado lentamente hasta que la carne esté muy tierna y la piel crujiente y dorada.

Puerco asado dominicano

Hace décadas, la gente preparaba la carne, la sazonaba y la enviaba al panadero del pueblo para que la asara, ya que no era tan común tener un horno en casa. Esta es una costumbre que ha desaparecido casi por completo hoy en día, los hogares dominicanos prefieren comprar su pernil, pierna o lechón dominicano ya hecho a vendedores, supermercados y puestos de carretera si no lo cocinan en casa.

Para hacer el lechón, se le hacen agujeros que se rellenan con sazón y luego se frota con más sazón, se marina por un día, y se asa lentamente. El método de cocción puede variar: en puya (asado al carbón) o en horno. Estos son los fundamentos, y así es como se elabora nuestra receta.

Pernil vs pierna

La pierna es la pieza principal de la pata trasera del cerdo, pernil es la pieza equivalente de la pata delantera.

La diferencia entre el pernil y la pierna no es sólo la parte del animal de la que proceden, sino también la cantidad de grasa y la consistencia de la carne: el pernil es un corte más pequeño, con más grasa, más tierno y más sabroso, mientras que la pierna es más barata, tiene menos grasa, es más grande y requiere más tiempo de cocción. Las piernas son más comunes en la República Dominicana.

Esta receta funciona igual para ambos.

Cómo descongelar

Si compraste la carne ya congelada, o tienes que congelar hasta el día de la preparación, descongela la pierna, pernil o cerdo colocando en el refrigerador por 48 horas o un día por cada 5 libras de carne.

Este es el método más seguro y fácil [1]. No es recomendable forzar el proceso de descongelación dejando fuera de la nevera, ni calentando de otra forma.

Con qué servir

Tradicionalmente, moro de guandules, arroz navideño dominicano y ensalada rusa se sirven con el lechón asado. Los pastelones, como el de plátano maduro, el de yuca y el de papa, también pueden hacer acto de presencia en la mesa navideña. La telera (pan de Navidad), no puede faltar, así como otros platos del menú tradicional navideño.

Todo depende de los gustos y el presupuesto de la familia.

Sobre esta receta

Aquí he recreado el sazón tradicional dominicanos que tanto nos gusta, donde el jugo de los cítricos, el orégano y el ajo son los protagonistas. Cada cocinero tiene su combinación preferida, pero será similar a esta.

Cocinar "en puya" a la manera tradicional es muy difícil de hacer en esta sociedad urbana. En su lugar te presentamos una opción que te permite cocinarlo en un horno regular y que tiene poco que envidiarle al tradicional.

Esta receta está pensada para una pierna o pernil de cerdo de 12 libras. El sazón es suficiente para una pierna o pernil de hasta 16 libras.

Con 12 libras se obtienen aproximadamente 12 porciones generosas.

¡Buen provecho!

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Preguntas frecuentes

Historia

Esta parte fue escrita por Tía Ilana

Lo que probablemente ignoras es que este plato tienen una conexión con los Taínos, los habitantes originales de las islas del Caribe a la llegada de los españoles en el siglo 15.

Muchas palabras de la lengua de los Taínos pasaron a formar parte del vocabulario mundial. Palabras como tabaco, hamaca, huracán, y sus equivalentes en otras lenguas, se derivan del arahuaco, el idioma de los Taínos.

Todo niño dominicano aprende en la escuela que los taínos preparaban casabe, un "pan" plano hecho de yuca. La otra imagen perdurable de la culinaria taína es la barbacoa (de la palabra arahuaca barabicu, que consistía en la coccíon sobre brasas con el alimento atravesado o sostenido por palos. Lo que conocemos hoy en día los dominicanos como "en puya".

Aunque la palabra barbacoa es de origen taíno, estos no inventaron este método de cocción; es una forma de cocinar casi universal desde tiempos prehistóricos. De todas formas barabicu se hizo popular y se adoptó por los colonizadores españoles como barbacoa. Eventualmente fue adoptada por los ingleses, quienes, irónicamente, utilizan la palabra barbecue, que es más cercana a la original del arahuaco.

El animal principal que los taínos cocinaban de esta forma era la hutía -- un roedor extinto en la Hispaniola, y que aparentemente todavía sobrevive en Cuba. Los taínos comían también reptiles, incluyendo serpientes, lagartos e iguanas [2], y cazaban con una especie de perro llamado aon, cuya característica más llamativa era que no ladraba.

Mientras más colonizadores europeos y africanos esclavizados llegaban a la isla, el menú cambió para incluir cerdo, vacas, ovejas y chivos, reemplazando el repertorio taíno, aunque no su método de cocción.

Los habitantes actuales de la República Dominicana ya no comen hutía, pero la cocina "en puya" sobrevive, siendo el cerdo y chivo las carnes más populares. Ambos se pueden ver en puestos de carreteras todo el año, aunque mucho más cuando se acerca la navidad, cuando el cerdo en puya se convierte en la estrella de la mesa navideña, y un legado tangible de la herencia cultural de quienes originalmente poblaron la isla.