Rabo Encendido (Cocido de Rabo de Res Picante)

Rabo Encendido (Cocido de Rabo Picante) es uno de nuestros cocidos más populares, extraño porque muchas veces he oído que “a los dominicanos no les gusta la comida picante”, y estoy de acuerdo hasta cierto punto (el Rabo Encendido es una de pocas excepciones). A diferencia de nuestros primos mexicanos o de nuestros vecinos al oeste, la gran mayoría de los dominicanos no parecen tolerar la comida picante, realmente picante; esto es en parte una cuestión de gusto, pero también debido a las ideas falsas con respecto a los efectos de la comida picante en nuestra salud.

Primero, hablemos de los mitos. El más comúnmente escuchado es que “la comida picante provoca úlceras estomacales”. Esto se sabe ahora que es falso. Según el Centro para el Control de Enfermedades de los Estados Unidos: “La mayoría de las úlceras son causadas por una infección, no por comidas picantes o muy condimentadas, ni por el ácido o la tensión emocional.” La comida picante puede agravar el dolor de la úlcera, pero no causará problemas de estómago a una persona sana.

La otra creencia muy difundida es que “los alimentos picantes causan hemorroides” (sentimos tener que mencionar esta palabra aquí). Esto también es falso. El Colegio Americano de Gastroenterología cita otras causas que no tienen nada que ver con la comida picante. Sugieren, sin embargo que no se consuman alimentos picantes para evitar malestar cuando ya existe la condición.

¿Pero qué hace picante la comida “picante”? La respuesta es: “depende del condimento”.

El condimento picante más comúnmente usado el ají picante (pimiento picante, o chile), el cual, de seguro sorprenderá a alguno, es una fruta, no un vegetal. La fuente del “ardor” en el ají es la capsaicina, un compuesto insípido e inodoro encontrado en concentraciones minúsculas en todas las variedades de ajíes silvestres. Lo que conocemos como ajíes “dulces” no son más que especies cultivadas hasta alcanzar variedades con un punto muy bajo o ningún contenido de capsaicina.

La capsaicina funciona irritando los receptores del dolor en los mamíferos, causando una falsa sensación de ardor; esta sensación no tiene ninguna relación con el sentido del gusto, lo que podemos comprobar al notar que podemos sentir ardor en otras partes de nuestro cuerpo también.

La razón por la que los seres humanos son los únicos mamíferos que ingieren los ajíes picantes adrede, e incluso lo disfrutan, es explicada por el hecho de que el cuerpo libera endorfinas (una sustancia parecida a la morfina) para aliviar la sensación de quemadura. Y esta es la única vez que puedo citar al roquero John Mellencamp en un artículo acerca de comida. Porque un “dolor delicioso” (“Hurts so good”) ciertamente describe la experiencia de la comida picante.

Comemos comidas picantes porque se siente bien después de hacerlo. Cuanto más picante es la comida más endorfinas libera nuestro cuerpo; pero nuestro organismo se adapta a los niveles de capsaicina, permitiendo tolerar progresivamente niveles en aumento. Los amantes de las comidas picantes son los verdaderos “adictos a la comida”.

Contrario a otras cosas “malas” que saben buenas, la comida picante puede realmente sernos beneficiosa. Buenas noticias de hecho. Investigadores en Gran Bretaña han concluido que la ingestión de los ajíes picantes mejora nuestro metabolismo. También parece haber evidencia que los ajíes picantes mejoran la digestión y pueden incluso prevenir úlceras. La capsaicina mejora la congestión de los senos nasales, que es lo que provoca que nuestra nariz moqueé cuando comemos comida picante. Otra buena noticia es que investigaciones preliminares han demostrado que también actúa como anticoagulante sanguíneo, lo que podría disminuir las posibilidades de sufrir de un derrame cerebral. Lo que es mejor, la comida picante nos hace sudar, lo que baja la temperatura del cuerpo; algo bueno en el trópico.

Tía Clara

Receta Rabo Encendido (Cocido de Rabo de Res Picante)

Receta Rabo Encendido (Cocido de Rabo de Res Picante): un plato con sabores fuertes y picantes, y una carne tan blanda que casi se deshace en la boca.

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Tiempo de preparación: 10 minutos

Tiempo de cocción: 1 hora 30 minutos

Tiempo total: 1 hora 40 minutos

Porciones: 6 porciones

Autor: Clara González

Ingredientes

• 4 lbs [1.8 kg] de rabo de res
• 1 cucharadita de orégano
• 1/4 cucharadita de pimienta (o más, al gusto), cantidad dividida
• Jugo de 1 limón (lima fuera de la RD)
• 1 1/2 cucharaditas de sal (o más, al gusto), cantidad dividida
• 3 cucharadas de aceite (soya, maíz o maní)
• 2 zanahorias grandes , cortadas en rebanadas
• 1 taza de garbanzos hervidos
• 1/4 taza de aceitunas sin semilla
• 2 cebollas grandes , picadas
• 2 ajíes cubanela grandes , picados
• 4 ramitos de tomillo (opcional)
• 1 taza de salsa de tomate
• 8 tomates , picados
• 2 tallos de apio , picados
• 4 dientes de ajo , majados
• 1/2 ají habanero
• 2 ramitos de perejil picado

Elaboración paso a paso

• Sazona el rabo con orégano, una pizca de pimienta, jugo de limón y una cucharadita de sal.
• Calienta el aceite en un caldero de fondo grueso a fuego medio.
• Agrega el rabo y dora.
• Agrega suficiente agua para cubrirlo y tapa.
• Cuece la carne hasta que esté bien blanda, agregando agua cuando sea necesario (ver notas).
• Cuando la carne esté blanda agrega la zanahoria, garbanzos, aceitunas, cebolla, ajíes, tomillo, salsa de tomate, tomates, apio, ajo y habanero.
• Cuece hasta que los vegetales estén cocidos. Agrega el perejil.
• Sazona con sal y pimienta al gusto.
• Sirve caliente con unas rebanadas de aguacate y arroz blanco.

Trucos y Notas

Puedes acortar el tiempo de cocción usando una olla de presión. Con la olla de presión ablandar la carne se toma unos 25 minutos, sin la olla poco más de una hora.

Si no estás seguro cuanto picante te gusta sustituye el habanero (son bien picantes) por tu salsa picante favorita y agrega a tu gusto.