Tocino, cecina o carne salada -el plato dominicano y proceso de conservación- era muy popular en la época anterior a la refrigeración y añade mucho sabor a la carne de cerdo, res o chivo. Ve lo fácil que es como preparar en casa, almacenar, desalar y hacerlo "guisado".
Por - Revisado: . Publicado: 15 Ene 2013.
Porqué la ❤️
Salar la carne es uno de los métodos de conservación más antiguos que ha desarrollado el ser humano. Salar es barato, seguro y fácil de hacer si se dispone de sal. Los dominicanos hemos hecho carne seca salada durante siglos, y normalmente añadíamos especias y condimentos para realzar su sabor.
El resultado era una carne que duraba mucho tiempo, y un plato con sabores y textura únicos. Incluso después de que se popularizara la refrigeración, la gente siguió haciéndolo. Hoy en día, la carne salada se compra y se sirve sobre todo en los puestos de comida de carretera.
Carne salada
Aunque la llamamos tocino o cecina, la carne salada dominicana es sólo uno de los muchos métodos de conservación de la carne que utilizan sal. La panceta, el jamón serrano y la tocineta también dependen de la sal, la baja humedad -y el humo- para inhibir el crecimiento bacteriano.
Para salar la carne, la mejor sal es la sal marina de grano grueso sin aditivos. La sal común suele tener yodo añadido por sus beneficios para la salud, pero la "sal Kosher" o sal de mar molida es perfecta para esto.
Qué es tocino
Las carnes curadas con sal dominicanas utilizan tradicionalmente sal, especias y secado al sol para detener el crecimiento microbiano. En ausencia de agua y en presencia de grandes cantidades de sal, se convierte en un entorno hostil para las bacterias, lo que lo convierte en uno de los métodos de curar carne más seguros.
Otra ventaja de este método es que no requiere el uso de nitrato sódico, nitrato potásico u otras sustancias químicas utilizadas comercialmente para conservar la carne.
Tipos de carne
Tradicionalmente, las carnes preferidas para el tocino son la carne de res, cerdo y chivo. En mi familia, lo típico era el chivo, pero servía cualquier corte de carne barato y bajo en grasa.
La panza de cerdo salada y seca se llamaba "pitisalé". Los trozos pequeños de cerdo salado se utilizaban como condimento en habichuelas y caldos antes de que los cubitos de caldo se hicieran omnipresentes.
Carne salada.
Con qué servir
El arroz blanco, aguacate y tostones son mi guarnición favorita con esta sabrosa carne guisada. La carne salada guisada también va muy bien con cualquiera de nuestras recetas de arroz moro, pero el moro de guandules o el moro de habichuelas negras son mis preferidos.
Consejos útiles
- El mismo proceso y la misma receta pueden utilizarse con carne de cerdo.
- Como se trata de un proceso que lleva mucho tiempo, te sugiero que dupliques o tripliques las cantidades para hacer más de lo que necesitarás para hacer un guisado, y que guardes el resto de la carne salada para otra ocasión.
- Guarda la carne salada sobrante en un recipiente hermético en la nevera. Aunque tradicionalmente no requería refrigeración, a mí me gusta la seguridad añadida de mantenerla refrigerada.
Sobre esta receta
Este tocino de chivo es una receta transmitida en mi familia de generación en generación, así que seguí la mayoría de los pasos del método de mami.
El único cambio que hice fue utilizar un deshidratador para secarlo. Mi madre y abuela lo secaban al sol (cubierto con un mosquitero para que no entraran insectos). Tras un día entero al sol, la mayor parte de la humedad se había extraído de la carne, pero repetían el mismo proceso uno o dos días más hasta que la carne estaba completamente seca.
La carne seca, una vez rehidratada, tiene una textura distinta de la carne que acaba de ser salmuerizada en seco. Si no quieres secarla, puedes refrigerarla hasta 48 horas, o guardarla en el congelador hasta un mes.
Video
Receta
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Carne Salada [Receta + Video] Tocino Dominicano
Ingredientes
Para salar la carne
Para guisar la carne
- 3 cucharadas aceite de oliva
- 1 cebolla , grande rebanada
- 4 tomates, grandes picados
- 4 dientes de ajo, majados
- ½ cucharadita orégano seco , seco molido
- 1 taza salsa de tomate
- 1 cucharada cilantro, picado
- 1 cucharadita sal, de mesa (o más, al gusto)
Elaboración paso a paso
1. Para sazonar la carne
Corta la carne en láminas lo más finas posible y desecha cualquier resto de tejido conjuntivo, hueso y cartílago.Sazona la carne con sal, pimienta y orégano, cubriéndola bien, y déjala reposar toda la noche en la nevera.
2. Seca la carne
- Retira la carne del líquido que se hubiera acumulado durante la noche. Sécala dando golpecitos con una toalla de papel.Coloca la carne en una rejilla de alambre y sécala en un deshidratador hasta que esté completamente seca y dura. A mí me llevó unas 8 horas. Puedes secarla en el horno a más de 93 ºC [200 ºF] hasta que la carne esté bastante dura y seca al tacto (a mí me tomó unas 3 horas).
3. Cómo guardar
- Deja enfriar la carne a temperatura ambiente y guárdala en una bolsa hermética en la nevera hasta un mes.
4. Para desalar la carne
- Enjuaga la carne en agua corriente. Déjala en remojo toda la noche en abundante agua (unos 3,8 litros) en la nevera.Cuécela en la misma agua en la que ha estado en remojo toda la noche hasta que la carne esté muy tierna.Si la cueces en una olla a presión, tardará unos 20 minutos. En una olla convencional debería tardar aproximadamente una hora, añade agua si es necesario para mantener el mismo nivel de agua. Guarda el líquido para utilizarlo más adelante.
5. Desmenuza la carne
- Deja enfriar la carne hervida a temperatura ambiente y deshilacha.
6. Saltea
- Calienta el aceite en una olla de 2 litros [2 lt] a fuego bajo. Añade las cebollas, cuece y remueve hasta que las cebollas se vuelvan translúcidas. Añade el ajo y cuece removiendo hasta que el ajo desprenda su aroma (aproximadamente un minuto).Incorpora la carne y cuece hasta que se haya calentado del todo.
7. Haz la salsa
- Agrega los tomates y el orégano. Añade la salsa de tomate y 1½ taza de agua de hervir la carne (comprueba que no esté demasiado salada antes de añadirla).Tapa y cuece a fuego bajo unos 10 minutos. Pruébalo y añade sal al gusto si lo consideras necesario (yo no lo hice).
Nutrición
La información nutricional es un estimado calculado automáticamente a partir de los ingredientes listados. Por favor, consulta a tu médico si necesitas información nutricional precisa.
Preguntas frecuentes
La carne salada puede durar meses, pero su duración dependerá del método de curado utilizado. La carne salada y seca puede durar hasta un mes almacenada en un recipiente hermético.
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