Chivo Guisado Picante o Chivo Liniero -un guiso picante de carne de cabra- es una receta del noroeste de la República Dominicana donde se dice que los chivos se alimentan de orégano silvestre, lo que la convierte en una carne muy especial.
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A casi cualquier dominicano se le eleva el pulso solo de pensar en un sabroso, salsoso Chivo Guisado. Así es de popular este plato. Pero tengo que admitir que la carne de chivo (o cabra) no es tan conocida o apreciada en los países de Occidente (1). No estoy segura cual es la causa, quizá el chivo no se presta a la economía de escala que es posible con las reses.
En el Caribe, sin embargo, no solo es la carne de chivo popular, es para servir en ocasiones especiales.
El chivo en la cocina dominicana
La carne de chivo es un gusto nacional, pero algunas regiones del país son famosas por su producción y preparación. En la Rep. Dominicana la región noroeste es bien conocida por su plato más famoso: Chivo Liniero. Un guiso picante de carne de chivo fragante y llena de sabor.
La leyenda local es que los chivos se alimentan del orégano silvestre que crece en las colinas de la zona y la carne se infusiona con los sabores del orégano mientras el chivo camina y respira. ¡Que conveniente!
Y antes de que alguno de ustedes me lo reclame, tengo que decir que el chivo es también popular en el suroeste del país.
El chivo es común en la zona de Azua, al suroeste del país, que tiene un clima y vegetación muy parecidos a los de Montecristi. Y para reconocerlo, lo muestro también servido con el rico Chenchén originario de esta región.
Sobre nuestra receta
Si algo he aprendido durante mis años de montecristeña, es que no hay dos personas que hagan el chivo dominicano igual, y cada una tiene un truco del que jura es indispensable para hacer un chivo decente, o para "quitarle el mal olor a la carne de chivo", y mil otras cosas. Es casi un asunto de orgullo familiar.
Vengo de una familia de campesinos, mis abuelos criaban chivos, y me crié viendo a mi madre cocinarlo. Creo que sabemos qué hacer con carne de chivo (¿Has probado la Cecina o Tocino de Chivo?). La receta que te comparto es la nuestra, la de mi familia, pero no es la mejor, ni la única. No hay una "mejor" porque cada quien tiene sus propias ideas de lo que hace al chivo perfecto. El otro secreto de de esta delicia culinaria es el orégano silvestre dominicano, y los fieros ajíes cachuchitas picantes (o habaneros, si es lo que tienes).
Así que si quieres el original, El Mejor Chivo Guisado del Mundo® (puede que esté exagerando, pero solo un poquito), viaja a Montecristi, hogar del chivo criado en las colinas, pre-sazonado, y lleno de sabor, y te lo comes allá, a la orilla del mar.
Esta receta es una buena segunda opción.
Receta Chivo Guisado Picante (Liniero)
Ingredientes
- 2 limones (limas fuera de la RD) o 1 una naranja agria
- 4 lb [1.8 kg] de carne de chivo cortada en trozos pequeños
- 1 cucharadita de orégano
- 1 cebolla roja cortada en cuartos
- 2 cucharaditas de ajo majado
- 2 ajíes cubanela
- 1 ½ teaspoon of salt (or more, to taste)
- 1 cucharada de aceite
- 1 cucharada de azúcar
- 3 tazas de agua (o más, si se necesita)
- 1 cucharada de cilantro picado
- 4 tomates cortados en cubos
- 1 taza de salsa de tomate
- ¼ taza de ron (opcional, ver notas)
- ½ ají habanero picadito (o 2 jalapeños)
Instrucciones
Cómo lavar el la carne de chivo
- Masajea la carne con el jugo del limón o naranja agria. Enjuaga la carne brevemente, pero no mucho para que no pierda todo el sabor del limón.
Cómo sazonar la carne de chivo
- Mezcla la carne, orégano, cebolla, ajo,ají cubanela, orégano, y una cucharadita de sal. Marina tapado por una hora, toda la noche es mejor todavía.
Como cocinar el chivo guisado
- Calienta el aceite en un caldero. Agrega el azúcar.
- Separa la carne de la cebolla y ajíes. Reserva el ají y cebolla.
- Cuando el azúcar se torne marrón agrega la carne. Cuece y removiendo hasta que la carne se torne dorada por todos lados.
- Agrega media taza de agua y cuece a fuego bajo. Ajusta el agua cuando sea necesario y cuece tapado hasta que la carne esté blanda (unos 20 a 35 mins), rota frecuentemente para que cueza uniformemente.
- Una vez que la carne esté blanda reduce el líquido y agrega la cebolla, tomates y ajíes. Cubre y cuece hasta que los vegetales estén blandos.
- Agrega la salsa de tomate y el ron, mezcla bien.
- Agrega una taza de agua y cuece hasta que la salsa se reduzca a la mitad. Sazona con sal al gusto.
hola yo soy de la linea dos secretitos que casi nadie comparte para que el chivo nos quede riquisimo 1ro:el chivo tiene un olor y un sabor que puede resultar desargradable especialmente si la carne no es de un chivo joven para eso le agregas ala carne mientras hierve una… Read more »
Hola amor... Lo hice tal cual excepto que lo marine con vino. Lo frise y luego lo descongele 2 días después y le heche mas vino. De ir probándolo me di un humo y se me olvido el tomate. Quiero agradeserte por esta receta a todo el mundo le facino.… Read more »
Gracias, tia clara por todas tus recetas. Soy puertoriquena casada con dominicano y cada vez que quiero una receta dominicana que mejor lugar que su pagina. Me encanta su receta de chivo picante es super riquisima. Espero siga compartiendo sus secretos culinarios con nosotros. Gracias nuevamente. Siga adelante y Que… Read more »
yo lo dejo en leche por varias horas,luego lo lavo con cafe y despues li sazono con oregano pimienta y agrio de naranja.le agrego vino seco,leche evaporada y todos los demas sazones dominicano al final le pongo una cerveza.