Puerco asado, lechón asado, o pernil asado, son todos nombres para el clásico asado de cerdo dominicano de Navidad, el plato estrella de las fiestas, que se remonta a siglos atrás. Aprende a preparar el mejor lechón asado con nuestra sencilla guía.
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"Yo traigo la salsa, para tu lechón, y vengo contento negrita, ¡ay que sabrosón!"
- Johnny Ventura
El lechón es la pieza central de la fiesta navideña dominicana. Hay hasta villancicos que cantan sus alabanzas.
Sobre el lechón asado
El puerco asado o lechón asado es un asado de cerdo hecho con un cerdo joven entero, pierna o pernil, sazonado y relleno con nuestro sazón característico, y asado lentamente hasta que la carne esté muy tierna y la piel crujiente y dorada.
Hace décadas, la gente preparaba la carne, la sazonaba y la enviaba al panadero del pueblo para que la asara, ya que no era tan común tener un horno en casa. Esta es una costumbre que ha desaparecido casi por completo hoy en día, los hogares dominicanos prefieren comprar su pernil, pierna o lechón dominicano ya hecho a vendedores, supermercados y puestos de carretera si no lo cocinan en casa.
Para hacer el lechón, se le hacen agujeros que se rellenan con sazón y luego se frota con más sazón, se marina por un día, y se asa lentamente. El método de cocción puede variar: en puya (asado al carbón) o en horno. Estos son los fundamentos, y así es como se elabora nuestra receta.
Pernil vs pierna
La pierna es la pieza principal de la pata trasera del cerdo, pernil es la pieza equivalente de la pata delantera.
La diferencia entre el pernil y la pierna no es sólo la parte del animal de la que proceden, sino también la cantidad de grasa y la consistencia de la carne: el pernil es un corte más pequeño, con más grasa, más tierno y más sabroso, mientras que la pierna es más barata, tiene menos grasa, es más grande y requiere más tiempo de cocción. Las piernas son más comunes en la República Dominicana.
Esta receta funciona igual para ambos.
Cómo descongelar
Si compraste la carne ya congelada, o tienes que congelar hasta el día de la preparación, descongela la pierna, pernil o cerdo colocando en el refrigerador por 48 horas o un día por cada 5 libras de carne. Este es el método más seguro y fácil [1]. No es recomendable forzar el proceso de descongelación dejando fuera de la nevera, ni calentando de otra forma.
Con qué servir
Tradicionalmente, moro de guandules y ensalada rusa se sirven con el lechón asado. Los pastelones, como el de plátano maduro, el de yuca y el de papa, también pueden hacer acto de presencia en la mesa navideña. La telera (pan de Navidad), no puede faltar, así como otros platos del menú tradicional navideño.
Todo depende de los gustos y el presupuesto de la familia.
Sobre esta receta
Aquí he recreado el sazón tradicional dominicanos que tanto nos gusta, donde el jugo de los cítricos, el orégano y el ajo son los protagonistas. Cada cocinero tiene su combinación preferida, pero será similar a esta.
Esta receta está pensada para una pierna o pernil de cerdo de 12 libras. El sazón es suficiente para una pierna o pernil de hasta 16 libras.
Te aconsejo encarecidamente que adquieras un termómetro para carne [enlace afiliado de Amazon], ya que esto garantizará que tu cerdo se cocine de forma segura y a la perfección. Si tu horno tiene una termómetro tipo sonda (el mío la tiene), es aún mejor, ya que medirá continuamente la temperatura interna, pero confirma midiendo en varios puntos antes de considerar que está cocido.
Si no tienes un termómetro para carne, cocina 20 minutos por cada libra de carne antes de destapar y terminar de cocinar la piel. Si te gusta la piel burbujeante y más crujiente (muestro ambas cosas en la primera foto), utiliza el asador del horno para que la piel quede crujiente.
Con 12 libras se obtienen aproximadamente 12 porciones generosas.
¡Buen provecho!
Ingredientes
Para el sazón
- ½ taza aceituna sin semillas
- ½ taza alcaparras
- 1 cebolla roja grande
- 1 cabeza ajo grande, pelado
- 4 cucharadas orégano en polvo
- 2 cucharadas pimienta negra molida
- 2 ají cubanela o pimientos verdes dulces, cortados en cubitos
- 4 cucharadas jugo de limón o jugo de naranja agria (también conocido como naranja de Sevilla o naranja amarga)
- 3 cucharadas sal de mar (molida, sin yodo)
Para el cerdo
- 8 lb [3.63 kg] de carne de cerdo (pernil, masa o cerdo entero)
- 3 cucharadas sal de mar (granulada, sin yodo)
Instrucciones
Hacer el sazón: Mezcla todo los ingredientes del sazón y licúa hasta formar una pasta gruesa.-
Sazonar la carne: Coloca la pierna o pernil con la piel hacia abajo en una bandeja de hornear grande. Clava un cuchillo en la carne lo más profundo posible en el lado opuesto de la piel, haciendo hoyos cada 3 pulgadas [7 cm] entre cortes. No perfores la piel.Usando una cucharita pequeña rellena los huecos con el sazón. Cubre con el sazón restante el lado contrario a la piel.
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Reposar: Tapa bien con papel aluminio. Deja marinar en la nevera por 24 horas.
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Preparar para horno: Coloca con la piel (cuero) hacia arriba en una bandeja de hornear forrada de papel de aluminio y con rejilla de alambre (ver notas).Seca bien el cuero con toallas de papel. Frota la piel con la sal granulada. Tapa la pierna sin apretar con papel de aluminio.Precalienta el horno a 300 °F [150 °C].
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Hornear: Cuece en el horno 20 minutos por cada libra de carne, o hasta que la temperatura interna alcance los 75 °C [165 °F], empieza a medir a las 4 horas de cocción para una pierna de 12 libras), introduciendo la punta del termómetro para carne hasta el centro de la pierna.Una vez cocido según las instrucciones anteriores, retira el papel de aluminio y vuelve a meterlo en el horno para que se cocine hasta que la piel esté bien dorada. Si prefieres el cuerito crujiente y con burbujas, termina la cocción en el asador (broiler).
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Servir: Retira del horno, cúbrelo con un paño de cocina limpio y déjalo reposar de 20 a 30 minutos antes de servirlo. Si deseas mantenerlo caliente sin que se reseque, puedes colocarlo en una nevera de playa después de reposar, y servirlo hasta dos horas después.
Video
Trucos y Notas
Nutrición
La información nutricional es un estimado calculado automáticamente a partir de los ingredientes listados. Por favor, consulta a tu médico si necesitas información nutricional precisa.
Instrumentos recomendados
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Historia
Lo que probablemente ignoras es que este plato tienen una conexión con los Taínos, los habitantes originales de las islas del Caribe a la llegada de los españoles en el siglo 15.
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Muchas palabras de la lengua de los Taínos pasaron a formar parte del vocabulario mundial. Palabras como tabaco, hamaca, huracán, y sus equivalentes en otras lenguas, se derivan del arahuaco, el idioma de los Taínos.
Todo niño dominicano aprende en la escuela que los taínos preparaban casabe, un "pan" plano hecho de yuca. La otra imagen perdurable de la culinaria taína es la barbacoa (de la palabra arahuaca barabicu, que consistía en la coccíon sobre brasas con el alimento atravesado o sostenido por palos. Lo que conocemos hoy en día los dominicanos como "en puya".
Aunque la palabra barbacoa es de origen taíno, estos no inventaron este método de cocción; es una forma de cocinar casi universal desde tiempos prehistóricos. De todas formas barabicu se hizo popular y se adoptó por los colonizadores españoles como barbacoa. Eventualmente fue adoptada por los ingleses, quienes, irónicamente, utilizan la palabra barbecue, que es más cercana a la original del arahuaco.
El animal principal que los taínos cocinaban de esta forma era la hutía -- un roedor extinto en la Hispaniola, y que aparentemente todavía sobrevive en Cuba. Los taínos comían también reptiles, incluyendo serpientes, lagartos e iguanas [2], y cazaban con una especie de perro llamado aon, cuya característica más llamativa era que no ladraba.
Mientras más colonizadores europeos y africanos esclavizados llegaban a la isla, el menú cambió para incluir cerdo, vacas, ovejas y chivos, reemplazando el repertorio taíno, aunque no su método de cocción.
Los habitantes actuales de la República Dominicana ya no comen hutía, pero la cocina "en puya" sobrevive, siendo el cerdo y chivo las carnes más populares. Ambos se pueden ver en puestos de carreteras todo el año, aunque mucho más cuando se acerca la navidad, cuando el cerdo en puya se convierte en la estrella de la mesa navideña, y un legado tangible de la herencia cultural de quienes originalmente poblaron la isla.
Referencias
- USDA - Fresh Pork from Farm to Table
- Moya Pons, Frank (1980) Manual de Historia Dominicana. (Pag. 4) Santiago: UCMM
Hice todo al paso que dices y todo el mundo se quedo chupandose los dedos. Aveces tengo difulcultades siguiendo las intrucciones porque nunca he usado palabras como (salmuera) y tengo que traducir casi todo. Senti que el sazon sabia mucho a alcaparras pero el sabor final fue expectacular. Estoy muy… Read more »
Hola tia Clara
Ya hice el puerco asado según la receta aqui prescrita. gracias. esta rico. ahora me gustaria saber si hay alguna salsa que yo pueda hacer para acompañarlo en la mesa. voy a combinarlo con un moro de habichuelas y ensalada rusa.
Gracias por su atencion
Hice la receta el otro día y me ha salido genial la verdad. Estaba super buena y los amigos que vinieron de visita se quedaron encantados. Muchas gracias