Sé que la Yuca al Mojo de Ajo es popular tanto en la Rep. Dominicana como en Cuba. Pude haber pasado más tiempo investigando donde más se sirve, y la diferentes versiones que casi por seguro existen, pero como ya he escrito sobre la yuca antes, decidí tornar la mirada a otro ingrediente que define los sabores latinos: el ajo.
Sí, el ajo es uno de los sabores que definen nuestra cocina, es la razón por la que el pilón es uno de los símbolos de nuestra cultura gastronómica. Amamos el ajo, y lo usamos en una gran cantidad de platos salados. Sé también que no estamos solos en nuestro amor al ajo.
Los humanos comemos ajo desde hace unos 7000 años, tanto como ingrediente, como parte de la farmacopea tradicional de varias civilizaciones.
“El ajo tiene poderes de salvar de la muerte, pero tendrás que soportar el terrible aliento.” – Regimen sanitatis Salernitanum
El ajo fue domesticado por primera vez en China de una variedad salvaje de Allium sativum. Existen actualmente dos subespecies de ajo y cientos de tipos distintos de este. China es por mucho el productor mundial principal de ajo. En la Rep. Dominicana se le cultiva en Constanza, región que por sus bajas temperaturas se presta a ello.
Debemos nuestro amor al ajo a nuestros antepasados ibéricos. De hecho, si dividimos al mundo por su uso del ajo, Latinoamérica queda definitivamente entre los que aman el “oro blanco”. Países donde el ajo no es parte de la cocina tradicional incluyen al norte de Europa, partes de África y Asia (aunque esto está cambiando) y el uso del ajo se está extendiendo aun más.
Hablemos un poco de la anatomía del ajo: Un paquetito de ajo como sale de la mata (es un bulbo, parte de la raíz) se llama “cabeza”, a cada parte individual envuelta en una película parecida al papel se le llama “diente”.
El ajo no debe ser cocido a altas temperaturas ya que se torna amargo, toma esto en cuenta cuando hagas marinadas para asados y parrilladas.
El aroma y sabor del ajo también cambia según el tiempo que haya pasado desde la cosecha. Mientras más viejo, el ajo tiene un sabor y olor más fuerte, y eventualmente crece un tallito verde en el centro del diente que a muchas personas no le gusta. Si eso te pasa, elimina la parte verde y usa el resto del diente. El ajo puede usarse con la cabeza entera (asado a bajas temperaturas), y se puede picar o machacar los dientes, dependiendo del efecto que buscas..
¡Buen provecho!
Tía Clara
Un plato humilde que encontramos en cualquier parador de carretera en la Rep. dominicana, y que combina el delicado sabor de la yuca con el fuerte sabor de la salsa de ajo.
- 2.5 lb [1.1 kg] de yuca, pelada, cortada y lavada
- 1.5 cucharadas de sal
- 6 tazas [1.5 litros] de agua
- 6 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cabeza [50g] de ajo picadito
- 6 cucharadas [12g] de perejil fresco picadito
- 6 cucharadas de jugo de naranja agria, o limón
- 1/2 cucharadita [3 g] de sal (o más, al gusto)
- 1/2 cucharadita [1.1g] de pimienta recién molida (o más, al gusto)
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Coloca la yuca en una olla mediana, agrega agua y sal. Hierve a fuego medio por 10-15 minutos, o hasta que la yuca esté suave (prueba con un tenedor). Retira la yuca del agua.
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Mientras la yuca hierve, calienta el aceite a fuego bien bajo en una sartén pequeña. Agrega el ajo y revuelve. Tapa y cuece por 5 minutos. Retira del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente.
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Agrega el perejil, jugo de naranja agria (o limón), sal y pimienta al ajo. Mezcla. Prueba y sazona con más sal y pimienta si lo prefieres.
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Sirve con la yuca caliente. Es perfecto para acompañar longaniza o Chicharrón.
Esta receta se prepara generalmente con ajo crudo. Encuentro que el sabor del ajo crudo es demasiado fuerte para el sabor delicado de una yuca de calidad. La cocción a fuego bajo del ajo "amansa" el sabor.
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