El Secreto del Concón Perfecto

Empecemos por definir lo que es el concón (algunos lo deletrean “con-con”, me temo que la Real Academia de la Lengua Española no se ha pronunciado al respecto). Concón es la capa crujiente que se forma en el fondo del caldero al cocinar arroz al estilo dominicano. Si no eres dominicano(a) es probable que no entiendas la pasión que sentimos por el concón. Mi sugerencia es que lo pruebes, te podría sorprender.

¿Que hace al concón “perfecto”?

Perfectamente crujiente.
Es una capa fina.
No está quemado.

¿Como se logra el concón perfecto?

Comienza con el caldero:
Utiliza el caldero correcto. Es preferible uno de aluminio o hierro vaciado. También tiene que ser del tamaño correcto. Si es muy pequeño el arroz se quemará en el fondo, muy grande es mejor que muy pequeño. El arroz no debe ocupar más de 3/4 de la altura del caldero, mejor si es solo la mitad.

Lo primero que debes hacer es “curar” el caldero. Durante el proceso de cocción del arroz blanco agrega suficiente aceite vegetal (adecuado para freír) que cubra el fondo del caldero (puedes untar el fondo con una cuchara para no usar exceso de aceite), agrega sal y calienta. Cuando el aceite esté caliente agrega agua a temperatura ambiente (suficiente agua para cocinar el arroz). Esto sellará los poros del caldero y obtendrás una superficie no-adherente.

Usa las proporciones correctas:
Para lograr un concón perfecto tienes que lograr el arroz perfecto. El arroz debe ser firme pero blando y completamente cocido. Para obtener un buen arroz necesitas utilizar las proporciones correctas de agua y arroz. Demasiado agua arruinará el arroz, muy poca y no se cuece completamente o se quema en el fondo. Con el tiempo aprenderás la proporción correcta solo al ojo, esta depende en mucho del tipo de arroz que uses, el caldero y la estufa. Rara vez se obtiene un resultado óptimo la primera vez.

Mantén el arroz vigilado:
Necesitas mover el arroz frecuentemente para evitar que se pegue demasiado al fondo y eventualmente se queme. Cada vez que lo muevas despega la capa que se forma en el fondo, el concón se hace con el arroz que se pega después de tapado. Si se forma una capa muy gruesa no tendrá un sabor o textura agradables.

El paso final:
Cuando el agua se haya evaporado y sea tiempo de tapar el arroz hazlo prontamente. Pon dos cucharadas de aceite y revuelve antes de tapar, remueve lo más que puedas de la capa que se ha formado en el fondo. Cubre el caldero con una tapa que selle bien.

Después de unos 15 minutos (dependiendo de la cantidad de arroz que estés cocinando) destapa el arroz y revuelve, pero esta vez no remuevas totalmente el arroz pegado al fondo. Tapa de nuevo unos cinco minutos. Cuando el arroz esté cocido retira del fuego y saca el arroz de inmediato del caldero, si lo dejas en el caldero el concón se ablandará. Puedes dejar el concón unos minutos en el caldero para que baje un poco la temperatura y luego remueve con una cuchara y sirve aparte. No te preocupes por el ruido que hagas, en la Rep. Dominicana ese es el coro que anuncia la hora de la comida.

Visita nuestra sección de recetas para encontrar recetas de arroces dominicanos.

Y una nota final: El concón es indiscutiblemente nuestro, pero no es un concepto único. Otros países tienen algo parecido: nurungji en Korea, tahdig en Iran, hkaka en Iraq, raspa en Cuba, cocolón en Ecuador, socarrat en Spain, pega’o en Puerto Rico, graten in Haiti, guo ba en China, cucayo en Columbia, kanzo or emo asi en Ghana, tutong en Philippine, xoon en Senegal, pegado en Colombia, koge en Japan, etc.

Tía Clara