Mondongo (Caldo de Tripas)

Porqué la ❤️

Hace muchos años hicimos una encuesta entre nuestros lectores titulada "Mondongo: ¿Uácala o Delicioso?". Independientemente de mi opinión personal, y teniendo en cuenta la diversidad de nuestra audiencia internacional, aposté a una victoria aplastante del bando de los Uácala.

En cambio perdieron. Por mucho.

Sea uno fanático o no, no importa realmente, esta rica e increíblemente sabrosa sopa de mondongo es muy popular entre los dominicanos y los ocasionales extranjeros aventureros.

¿Qué es mondongo?

Para aquellos que no lo sepan, el mondongo es el nombre de las tripas e intestinos de res, vaca, cerdo o chivo en la República Dominicana. Aunque es, con mucho, la víscera comestible más popular en nuestro país, no es la única: butifarra, bofe y pico y pala son otros nombres curiosos para algunos alimentos dominicanos de dudosa procedencia.

El mondongo también se conoce como "chitterlings" en algunas partes de Estados Unidos (aunque solo el estómago, o honeycomb tripe). En otros lugares se llaman callos, menudo y otros nombres igualmente poco descriptivos.

La sopa de mondongo no es exclusiva de la República Dominicana: se encuentra en varios países de América Latina y el Caribe. Tiene el mismo nombre en Colombia y Puerto Rico, aunque difiere del nuestro en algunos aspectos. El delicioso mondongo puertorriqueño es el más parecido al mondongo de estilo dominicano.

Mondongo (caldo de tripas).

Cómo cocinar

Tradicionalmente, el mondongo se cocina después de limpiar muy bien, se hierve y se guisa con vegetales, hierbas, condimentos y salsa de tomate.

Cómo limpiar

El estómago debe ser limpiado, desinfectado, y blanqueado antes de empezar, esto ya está hecho si lo compras en el supermercado. Para mayor precaución y tranquilidad mental, puedes restregarlo con sal y vinagre blanco cuando lo laves, y luego enjuagarlo bien. No hice esto para el video porque no lo encontré necesario. Ten en cuenta que los gérmenes que sobrevivan serán eliminados durante el largo proceso de cocción.

Limpiar el mondongo es todo un asunto polémico, así que, para salvar la cordura que me queda, lo compro en el supermercado. Te sugiero que lo hagas también. Yo hago una limpieza estética en casa, pero hervirlo matará lo que pueda haber sobrevivido a la intensa limpieza a la que se somete antes de llegar al supermercado.

Cómo hervir

No sé muy bien por qué, pero he descubierto que el proceso de cocción varía mucho cada vez que lo hago. A veces está tierno en menos de una hora, ¡una vez tardó cuatro! No sé cuánto tiempo te llevará a ti, así que hazlo con antelación si vas a cocinar para invitados. Si tienes una olla a presión o una olla instantánea (instant pot), usarla te ayudará a acortar el tiempo que toma hervirlo.

Cómo servir

Oh, eso es fácil: arroz blanco, que para nosotros va con casi todo. El aguacate siempre es bienvenido (¡nos encanta!). Los tostones (plátanos verdes fritos) son un buen detalle extra. Algunas personas lo sirven con yuca hervida, uno de nuestros vegetales favoritos.

Y si realmente quieres impresionar a un dominicano, sirve un poco de agrio de naranja (vinagre picante casero), aunque cualquier salsa picante que tengas en la nevera puede servir en un apuro.

Sobre nuestra receta

Los dominicanos tenemos una relación complicada con el mondongo, nos encanta, pero también somos -sin sorpresa- muy quisquillosos de dónde y de quién lo comemos. Esta es la receta de mondongo de mi familia, pero cada uno jura por su propio ingrediente secreto y método, así que hay tantas recetas como cocineros dominicanos.

Hay algunas versiones en las que se mezcla con patas de cerdo o de res, pero nosotros tenemos una receta aparte para este plato solo. Algunos llaman a la mezcla de estos dos platos "patimondongo", un bocado, en más de un sentido.

Al mondongo se le añaden diferentes vegetales según el gusto del cocinero y la tradición familiar. ¿Tu receta de mondongo es diferente? Nos encantaría que nos la contaras.

¡Buen provecho!