Dulce de Leche Cortada

Porqué la ❤️

Hay dos formas de hacer dulce de leche cortada: la del estilo del campo, sencilla y sin complicaciones, que se creó para aprovechar la leche agria o cortada en la época anterior a la refrigeración, y la más refinada -y segura- hecha con leche fresca y con sabores adicionales.

Yo he probado los dos -mi abuela y mi madre lo hacían en casa con leche cortada- pero prefiero el método más moderno, no sólo porque es más seguro, sino también porque me encanta el toque cítrico, las pasas o ciruelas pasas añadidas y los trozos de leche cuajada, firmes pero suaves.

Dulce de leche cortada

La versión original de esta receta se preparaba con leche fresca cruda que ya había empezado a agriarse o a cuajar por la acción de las bacterias. Era una forma de aprovechar algo que, de otra manera, se habría desperdiciado.

Solo se le agregaba azúcar y, a veces, canela, y el resultado eran trocitos más pequeños de cuajo de la leche, en un almíbar ligeramente agrio con el sabor de la fermentación de la leche.

Con limón

No tengo acceso a leche cruda fresca que se haya cortado, y no me apetece correr el riesgo, la verdad. Así que prefiero el método más moderno: añadir jugo de limón a la leche para que se cuaje sin acción bacteriana.

Además de utilizar leche pasteurizada, este método tiene la ventaja añadida de realzar los sabores con un encantador gusto cítrico.

Con huevos

Otra mejora moderna es agregar huevos a la mezcla de leche. Los huevos hacen que los trozos queden suaves, y "cremosos", mientras que sin ellos son más chiclosos y secos.

Aprendí este método del cocinero de una fonda de "plato del día" a la que solía ir hace décadas. Me encantaba su dulce de leche cortada y me preguntaba por qué era diferente a la mía; gracias al cocinero -cuyo nombre no recuerdo- por ese consejo.

Me encanta la versión con huevo, así que tal vez te gustaría probarla tú también.

Dulce de leche cortada e ingredientes.

Con qué servir

Es un postre habitual para terminar un almuerzo dominicano, servido junto a un cafecito dominicano y un vaso de agua fría.

Acerca de nuestra receta

Este es un postre que era muy popular en mi familia; cuando era chiquita, nos traían leche fresca cruda cada dos días (que mi mamá hervía antes de que la tomáramos) y siempre nos sobraba un poco, que luego convertíamos en dulce de leche cortada o en boruga (una bebida dominicana de leche fermentada).

Aquí te comparto algunos toques que he ido incorporando con el tiempo y que me encantan, pero siéntete libre de prepararlo tan sencillo como quieras. Ojalá pudiera atribuirme el mérito de estos consejos, pero los aprendí de otros cocineros dominicanos.

¿Cómo lo preparan en tu familia? Me encantaría leerlo en los comentarios.

¡Buen provecho!

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