Como parte de nuestra serie ocasional sobre la comida de los países vecinos de América Latina y el Caribe, y su comparación con la nuestra, exploramos los platos y cocina de las Islas Caimanes -Gran Caimán, Caimán Brac y Pequeño Caimán- con la ayuda de una experta.
Por - Revisado: . Original: 4 Ene 2006.
Historia y orígenes
Las Islas Caimán tienen una historia culinaria muy popular. Este trío de islas (Grand Cayman, Cayman Brac y Little Cayman), a unos 145 km al sur de Cuba y 175 km al noroeste de Jamaica, es un territorio británico, como las Islas Vírgenes Británicas y las Islas Turcas y Caicos. Aunque fue avistada por Colón en mayo de 1503, y una parada de abastecimiento para los marineros y bucaneros de los siglos XVI y XVII, los primeros colonos no llegaron hasta principios del siglo XVIII.
Procedían de Gran Bretaña, vía Jamaica, y eran personas fuertes, ingeniosas e independientes, con una increíble capacidad de supervivencia. Estas islas rocosas y llanas eran remotas, pantanosas e infestadas de mosquitos, y la rica tierra roja del interior que no se descubrió hasta mucho después, estaba cubierta por densos arbustos.
Aprendieron a cultivar y a pescar a pequeña escala. Los primeros alimentos eran tubérculos y vegetales cultivados como "provisiones de la tierra", en pequeños huertos junto con lo que cosechaban del mar. Con el tiempo, cada familia criaba gallinas y quizá cerdos y vacas. Muchos productos básicos seguían siendo lujos importados, desde el bacalao salado y las carnes hasta el azúcar, la harina y el arroz.
Las Islas Caimán desarrollaron una de las culturas marineras más famosas del mundo y la tortuga, el lambí, el pescado y la langosta se cocinaban en ollas de hierro. La pesca de tortugas fue la principal industria desde que se colonizaron estas islas hasta mediados del siglo XX. La tortuga (tortuga marina verde) sigue considerándose nuestro plato nacional, pero cabe destacar que hoy en día sólo unos pocos pescadores nacidos en las Islas Caimán tienen licencia para capturar tortugas marinas.
Nuestra carne de tortuga procede de la Granja de Tortugas de las Islas Caimán, creada en 1968 con el nombre de Mariculture Ltd., que hoy es una instalación gubernamental que cría animales de granja, ¡no es un rancho que recoge tortugas salvajes para su sacrificio! Se dedica a la investigación, a la liberación de cientos de tortugas juveniles en la naturaleza cada año y a proporcionar a la población local una fuente limitada de carne, para preservar una parte importante de nuestro patrimonio. Por lo demás, estos animales están estrictamente protegidos.
La cocina tradicional de las Islas Caimán nunca se ha documentado adecuadamente y hoy en día muchas recetas sólo existen en la memoria de las cocineras veteranas, que dedicaban largas horas a crear sus deliciosas comidas, "una olla a la vez" al aire libre en ollas de hierro cubiertas. El "cookrum" era un edificio exterior separado donde se cocinaba, en muchos casos utilizando un tipo de fogón llamado "caboose": una caja de madera llena de arena en la que se colocaba la leña.
¿Qué tipo de comida se consume en las Islas Caimán?
Los platos típicos de las Islas Caimán se han llamado erróneamente "sencillos" porque tienen pocos ingredientes: "tipo carne" (pescado, tortuga, lambí, pollo, carne salada u otra carne) y "tipo pan" (buen pan, ñame, yuca y otros tubérculos), leche de coco y otros condimentos básicos. Pero no son sencillos en cuanto al tiempo y la mano de obra necesarios para prepararlos: los isleños cocinaban "slow food" mucho antes de que se convirtiera en una tendencia del nuevo milenio.
Nuestros platos tradicionales favoritos de las Islas Caimán son el guiso de tortuga, el guiso de lambí y la "cena de coco" o "rundown" (como el "oil down" de Barbados): un rico guiso de pescado o carne salada cocinado en leche de coco con 5-6 tipos de tubérculos, auyama, tayota, cebolla, ajíes dulces y picantes.
La carne de res y la de cerdo, cocinadas juntas, se reservaban para Navidad. El pollo era la cena del domingo, pero no todas las semanas.
Sin la rica influencia culinaria de los españoles, nuestros sazones consistían en coco (como condimento y como ingrediente de cocina), ají verde, ajíes de temporada, ají picante, cebollines, pimienta negra y sal. No hubo comino, bija, cilantro ancho, cilantrico, orégano, ni siquiera cebollas y ajos españoles hasta mucho después. La gente local utilizaba aceite de coco, no de oliva. Hasta el arroz era un lujo caro hasta la década de los 1960.
Cuando se trata de cocinar pescado, los lugareños siguen dominando la sartén de hierro fundido. Olvídate de los "fish and chips" británicos: nuestro favorito es el fish 'n fritters (o flitters, como lo llaman algunos), pescado sazonado (no rebozado) tradicionalmente frito en aceite de coco con bollitos de masa frita. Lo que los jamaiquinos llaman "johnnycake" es una fritura en estas islas. Nuestro johnnycake es más bien un pan de soda irlandés sin pasas.
Dulces y postres
Nuestro postre tradicional favorito es un dulce y denso pastel llamado "heavy cake," o pastel de yuca, hecho con yuca rallada (las variaciones incluyen ñame, buen pan y harina de maíz), leche de coco, azúcar moreno y especias, que se hierve hasta que se convierte en jarabe y luego se hornea. Es difícil describir la textura, pero no es lo mismo que el pudin de yuca.
Para las Navidades y las bodas, nos encanta nuestro bizcocho de frutas de las Islas Caimán, hecho con mantequilla y, cinco tipos de frutas secas empapadas en vino J. Wray & Nephew Cake (también se utiliza vino de jerez dulce y ron).
Otras influencias en la cocina de las Islas Caimán
Lo que los restaurantes presentan hoy en día como "comida local" es en realidad una fusión de nuestra singular herencia culinaria, y de platos jamaiquinos, hondureños y del sur de Cuba. Incluso nuestro arroz con habichuelas, hecho con leche de coco y habichuelas rojas, es de origen jamaiquino.
La influencia culinaria inglesa es mínima, probablemente más evidente en nuestros panecillos de especias y el bizcocho de frutas. Seguimos comiendo hamburguesas de carne y pan de coco, sándwiches de carne enlatada (corned beef) y dulcitos como los caramelos de coco y de menta caseros.
Temporadas de mariscos y frutas
También tenemos nuestras temporadas: la temporada de pez wahoo (peto) atrae a los hombres para ir de pesca en febrero, cuando lo que llamamos "pez reina" está en su apogeo. La temporada del atún llega en abril y mayo. Las jaibas, ahora escasas, salen tras las primeras lluvias de primavera en abril y mayo (¡esperamos!). La temporada del lambí está abierta entre noviembre y mayo, con límites estrictos. La langosta tiene hoy una temporada aún más corta, del 1 de diciembre al 28 de febrero.
La temporada del mango es otro tema: desde finales de junio hasta principios de septiembre, tenemos la fiebre del mango, y hoy en día podemos elegir entre más de 40 variedades.
El moderno panorama culinario de las Islas Caimán
Hoy, la cosmopolita Caimán, uno de los cinco mayores centros financieros del mundo, es una fusión de casi 100 nacionalidades. Nuestros sofisticados y bien surtidos supermercados lo reflejan. Nuestra agricultura local pasa apuros, ya que la gente prefiere los productos importados. Muchos de nuestros propios habitantes menores de 50 años no tienen ni idea de lo que es la verdadera cocina de las Islas Caimán.
Gracias al turismo y a la televisión, este país es demasiado americanizado en sus preferencias gustativas. El plato nacional parece ser a menudo "un whopper con papas fritas", y la comida chatarra ha sustituido a aperitivos naturales como el mango verde o los limoncillos directamente de la mata.
Barbara Currie Dailey
Barbara Currie Dailey vive en las Islas Caimán y es autora de Tortuga Rum Fever Caribbean Party Cookbook. Está escribiendo un libro sobre la cocina de las Islas Caimán. Le agradecemos su excelente y valiosa contribución.
Las Islas Caimán son famosas sobre todo por ser un centro financiero y un destino turístico con atracciones como Seven-Mile Beach y algunos de los mejores lugares de snorkelling y buceo del Caribe. Promocionadas como "la capital culinaria del Caribe", las Islas Caimán son un paraíso gastronómico con una gran diversidad de cocinas representadas en sus restaurantes, desde la alta cocina hasta las chozas de playa. Entre los platos tradicionales de marisco están la sopa de lambí, las frituras de lambí, el ceviche y los camarones al coco.
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