El material de las ollas, calderos y sartenes puede afectar la calidad nutricional de los alimentos y nuestra salud: pueden reducir o incrementar la pérdida de nutrientes durante la cocción, y algunas ollas pueden hasta hacer más intensos el olor natural de ciertos alimentos.
Algunas personas no distinguen un caldero de una olla, salvo en lo que tiene que ver con el “concón”, esa costra de arroz crujiente, grasosa y deliciosa que se adhiere al fondo del caldero y que olla jamás ha tenido el honor de proveer. Es más, supimos del teflón cuando se comenzó a hablar de “cocción saludable”.
Veamos algunos materiales de uso común y cómo afectan los alimentos, y tu salud:
Cobre
Las ollas de cobre calientan de forma estable y moderada. Para tomar ventaja de esta propiedad, ollas confeccionadas de otros materiales, usan una capa de cobre entre ellos para potenciar el calor.
Pero el cobre “desnudo” es un metal potencialmente tóxico. Siempre que cocine con ollas de este material, verifica que en el manejo diario no se haya dañado. Si logras ver las líneas color naranja entre el color metálico tradicional que presentan, deséchalas, por precaución.
Aluminio
Las ollas de este material son ligeras y conducen bien el calor, lo que normalmente apreciamos, pero hacen que algunos vegetales huelan de más. Es el caso del repollo, el brócoli, las coles, entre otros.
También tienen la dudosa virtud de que al interactuar con vegetales de color blanco, como el coliflor o las papas, los torne de un color amarillento poco deseable. ¿Lo habías notado?
Cerámica / Barro
La mayor virtud de la terracota es su porosidad, o la capacidad del material de permitir que el vapor excesivo escape de la olla, dejando solo la humedad necesaria para hacer que los alimentos se cuezan de una forma increíblemente atractiva: jugosos, pero firmes. La mayoría de las ollas de cerámica vienen decoradas o revestidas de un barniz que las hace menos porosas.
Lo que es más importante, algunos pigmentos usados en el barniz contienen plomo, un elemento muy dañino a la salud y que reacciona de forma natural en presencia de alimentos ácidos. Si quieres comprar ollas de este material ten la precaución de verificar que esté certificada su elaboración sin plomo, y lávalas a mano.
Acero Inoxidable
Las ollas de este material son en realidad una aleación de otros metales. Entre sus virtudes están la dureza y la durabilidad, aunque no sea muy bueno conduciendo el calor. En adición, la aleación muchas veces contiene níquel, un metal al que algunas personas presentan sensibilidad.
Con el uso y el exceso de calor, las ollas de acero inoxidable se decoloran y alimentos como las pastas o las papas las oscurecen. Si a tu olla de acero inoxidable se le ve literalmente “el fondo”, ve pensando en tirarla a la basura, que ya dio de sí.
Vidrio / Cristal
El vidrio es un material neutral que no reacciona con los alimentos y que pueden adquirirse en atractivos colores. Dos precauciones para tomar en cuenta: no uses ollas de cristal con partes o pinturas metálicas en el horno micro-ondas, puesto que el metal las bloquea y puede provocar chispas eléctricas que dañan el horno, y matan a uno del susto.
¿La otra precaución? Recuerda que el cristal es un material delicado. Si se cae se rompe, a veces con todo dentro. Si tienes manos de trapo, escoge ollas de otro tipo, aunque te encante el color.
Hierro
Las ollas de este material tienen sus ventajas y desventajas. Es un excelente conductor del calor, que incluso lo mantiene por mucho mayor tiempo; las ollas son fáciles de limpiar y duran para siempre, a pesar de que son extremadamente pesadas. También se sabe que el hierro de la olla se traspasa al alimento y se creía hasta hace unos años que aumentaba su nivel nutricional.
Estudios posteriores demostraron que el hierro que se desprende de las ollas es de un tipo que el cuerpo no puede absorber y que, peor todavía, se almacenaba en personas que sufren de hemocromatosis, una condición que hace que el hierro se acumule y pueda dañar órganos internos.
Antiadherentes
Las superficies no adherentes son hechas de plástico (politetrafluoretileno, para ser exactos), con endurecedores químicos. Siempre y cuando la superficie de la olla se mantenga intacta, y no rallada, no hay ningún problema. Cuando este material irrumpió en el mercado, se convirtió de inmediato en el preferido de los que hacen dieta, por su virtud de cocinar sin agregar grasas.
Pero recuerda, el teflón del bueno es sumamente caro y aun con este debe tomarse precauciones adicionales para evitar ralladuras, como el uso de utensilios de madera o plástico y lavar con esponjas suaves que no dañen la superficie. Recuerda también nunca cocinar alimentos a muy altas temperaturas en recipientes antiadherentes.
Otra cosa en qué pensar a la hora de comprar. Los dejo pensando.
Este artículo fue escrito por Himilce Tejada, columnista culinaria de periódicos y revistas, y fue originalmente publicado por Diario Libre. Confirmación de datos por Tía Clara. Reproducido con autorización de la autora.
