Hígado Encebollado

Consejos útiles

• Escoger el hígado: Al momento de comprar el hígado de res, asegúrate que tenga una textura firme y una apariencia libre de manchas o moratones. Debe tener una apariencia brillante, sin ser opaca. En cuanto al olor, debe tener un aroma a carne, que no sea ácido, ni oler a ácido sulfúrico - el olor característico de los huevos podridos.
  
  Lo recomendable es comprarlo en una carnicería o supermercado de confianza, que sepamos que el producto es fresco y que se siguieron los protocolos correctamente.
• Refrigerar/congelar: Mientras más fresco es mejor, pero puedes mantenerlo refrigerado de 1 a 2 días dentro de un recipiente hermético. Congelado se mantendrá en buen estado de 3 a 4 meses, pero pierde algunas de sus propiedades nutricionales. Para cocerlo solo debes pasarlo al refrigerado para que se descongele.
• Limpiar: Antes de prepararlo, con la ayuda de un cuchillo afilado, retira completamente la membrana que recubre los bordes.
  
  No es necesario lavar el hígado. La costumbre de lavar las carnes surge de nuestras abuelas o bisabuelas, que tenían acceso a carnes donde no necesariamente se seguían correctamente los procesos de refrigeración y cadena de frio y se exhibía el producto a la intemperie, expuestos al aire libre y polvo.
• Tiempo y temperatura: Cuando el hígado se pasa de cocción tiende a quedar duro, seco, con una textura granulada, chiclosa y con un sabor amargo acentuado. Lo recomendable es cocerlo hasta que esté dorado por fuera y ligeramente rosado por dentro, su temperatura interna entre 150 °F y 160 °F [65 °C - 71 °C].
• Mejorar el sabor: Para disminuir la intensidad de su sabor, puedes marinarlo previamente en agua o en leche por un mínimo de 30 minutos o hasta 12 horas. Este reposo también ayudara a que te quede más suave y jugoso.