Algunas de las hierbas que dan a la comida dominicana su sabor distintivo son más conocidas que otras para los lectores que no viven en nuestro país. En algunos casos, hierbas bien conocidas, como el orégano y limoncillo, estas se usan de forma distinta.
He aquí una introducción a las hierbas en la cocina dominicana.
Cilantro or cilantrico (Coriandrum sativum) es conocido como cilantro y en menor medida como coriander en inglés. La distinción es un asunto de países. Coriander en los EEUU se utiliza para referirse a las semillas de cilantro, que se utilizan también en algunas culturas culinarias. En la Rep. Dominicana se le conoce también como cilantrico, recaíto y verdurita.
Típicamente, se le utiliza en la preparación de pescados, caldos, arroces y legumbres.
El cilantro ancho (Eryngium foetidum) no es tan conocido fuera de la región. En otros países de habla hispana y en inglés se le conoce como culantro. Su nombre en las islas británicas del Caribe son todos variaciones de la palabra hindú bandhania, un nombre que fue traído por los inmigrantes del este de la India que se asentaron en estas islas. En Puerto Rico se le conoce como recao, lo cual da una pista de donde viene el nombre de recaíto usado para el cilantro en la Rep. Dominicana. Otros nombres por los que se le conoce son cilantro largo/silvestre/mexicano y en inglés, fitweed, spiritweed, duck-tongue herb, sawtooth o sawleaf herb y sawtooth coriander.
El cilantro ancho es usualmente utilizado en sazones, la base de muchos platos dominicanos, además de caldos, algunos platos a base de arroz y de legumbres.
El perejil (Petroselinum hortense) es otra hierba de uso común en nuestra cocina. El nombre tiene una connotación un tanto desafortunada en la historia dominicana en lo que se conoce como la “masacre de perejil” del 1937, perpetrada por el dictador Trujillo basada en la noción de que los ciudadanos haitianos no podrían pronunciar esta palabra correctamente. El perejil es conocido por muchos dominicanos como verdura, y es uno de los ingredientes esenciales en la preparación de tipili. Otros platos que le contienen son arroces, caldos y legumbres.
El perejil rizado es tan fácil de encontrar en la Rep. Dominicana como el otro tipo de perejil. Este no es tan usado como el otro pero se usa frecuentemente para decorar los platos.
Tomillo (Thymus mongolicus) es conocido en el noroeste y Cibao como ditén (una palabra de origen haitiano). En el noroeste es esencial en la preparación de legumbres, caldos y las habichuelas guisadas. También se le encuentra en el sancocho en muchas casas.
El orégano (Origanum vulgare) es una de esas hierbas con nombre y uso universal. Se le usa extensamente en la cocina dominicana, aunque es común encontrarla seca en vez de fresca, y curiosamente, en polvo, lo cual produce un sabor un tanto distinto a la hierba fresca. Al parecer algunos dominicanos tienen la creencia de que no va bien con el tomate (?), y algunos lo usan para preparar tisanas para los males estomacales.
El orégano se usa en casi todas las versiones de sofrito, y es vital en la preparación del chivo liniero.
El apio (Apium graveolens) no es considerado una hierba desde el punto de vista botánico, desde el punto de vista culinario, es usado de esta forma en la Rep. Dominicana, donde no solo se utiliza el tallo como ingrediente, sino también las hojas para aportar sabor a caldos y sopas.
Curiosamente, no mucha gente sabe que el banano es considerado botánicamente como una hierba, la más grande del mundo.
El puerro (Allium schoenoprasum), es la más pequeña de las plantas en la familia de las cebollas. En la Rep. Dominicana se le conoce como puerrito o puerro fino, para diferenciarlo del puerro ancho. Otros nombres por el que es conocido en el mundo hispanoparlante es cebollín y cebolleta.
A pesar de ser bien conocido en nuestro país, este no es tan utilizado como en otras cocinas, aunque es un ingrediente importante en el chofán (chow fan).
Otras
En la Rep. Dominicana la yerbabuena / menta, al igual que en limoncillo, es usada casi estrictamente en tés y tisanas.
El limoncillo (Cymbopogon nardus and Cymbopogon winterianus) es familiar a los amantes de la comida tailandesa. La menta (Mentha × piperita) es popular en el Medio Oriente y el Norte de Africa en la preparación de muchos platos dulces y salados. En Europa es usada para decorar postres, y en contados casos, en platos salados.
Notas
En este artículo hemos usado la palabra hierba desde el punto de vista culinario, que no necesariamente coincide con el botánico. Las hierbas (aromáticas) se definen en la cocina como “hojas, flores y semillas que se usan para saborisar comidas, o en perfumes y medicina” o “partes de plantas usadas en la cocina”.
Tía Ilana
Es muy interesante este resumen, yo soy cubana y hace unos dias fui al supermercado para comprar perejil pues me gusta mucho para las tortillas de huevo y cual fue mi sorpresa, cuando llegué a la casa y lo que había comprado era cilantro, jajaja. Lo que sucede que en Cuba yo conozco el culantro y el peregil, pero del cilantro, nada de nada. Gracias por este sitio. Los dominicanos tienen unas comidas riquísimas!!!
Me ha encantado este articulo! al igual que todos los post de esta página!! Soy recien casada y este se ha convertido en mi “libro virtual” de consultas en cuanto a cocina!! Lo que mas me encanta es poder preparar los platos sin sazones artificiales ni quimicos!! Por favor sigue posteando recetas y consejos de cocina natural!! Gracias por ayudarme siempre a preparar deliciosas comidas para mi pequeña familia de 2 😛
En verdad que cada día disfruto más y más su página. Es tan variada, que siempre es lo primero que busco para saber que cosa publicaron.
Este artículo es muy interesante, tanto que lo compartí con una amiga extranjera que le encanta la comida dominicana y hace días me habia pedido que le explicara la diferencia entra algunas de las hierbas que usamos para sazonar. He aqui que me facilitaron la tarea. Ella también me dijo que va a experimentar con las recetas.
Me fascino este articulo,ya que uso mucho las hierbas en mis platos, aunque estoy viviendo en los Estados Unidos, cuando cocino, traigo mis raices dominicana a mi comidas, y estas mezcla de sabores perfuman mi cocina sobretodo en elm invierno que es cuando mas cocino.
¡Wow! Me fascinó tu artículo muy educativo, es una respuesta a mis inquietudes. Hace semanas atrás estaba pensando en la cocina dominicana y las hierbas que usamos, y te cuento que cada vez que voy al colmado a comprar alguna hierba que se usa en nuestra cocina, siempre paso por ignorante porque no sé diferenciar una de la otra. Tía Clara por cierto, ¿sabes si el orégano de hojas anchas que se usa para hacer té también puede ser usado para cocinar? Me he preguntado eso porque tiene el mismo olor al orégano que es de hojas pequeñas.
Sí, puedes usar cualquiera de los dos. El de hojas pequeñas es más común, pero el que tengo sembrado en casa es el de hojas más anchas.
Gracias, era una duda que tenía. Pensé que sólo lo usaban para hacer té. Y ¿cómo lo utilizo? ¿Lo majó igual con ajo y sal en el pilón? ¿Lo uso entero? ¿Cómo lo usas tú? ¿Hay alguna receta específica aquí que lleve ese orégano o qué se le pueda echar? Gracias por tu ayuda.
Solo pícalas, es lo que hago. Sí se utilizan en la cocina, pero como te digo, las pequeñitas son las comunes aquí.
Me encanta el articulo, sobre todo que tienen los nombres en ingles para poder encontrarlos fuera de RD. Gracias tia!
Hola…soy Peruana,tengo poco tiempo en RD,quiero hacer comida peruana para mi esposo pero cuando pido culantro en el mercado no me entienden,y me dan ese culantro ancho,no es como el culantro en mi paísquiero hacer arroz con pollo,donde lo puedo encontrar? Y como se llama?.
En las descripciones dice el nombre que usamos en la RD, así puedes guiarte por las fotos.
Pídelo como Cilantrico
Ya que estamos hablando de hierbas, si pudieran darme consejos para hacer que me duren mas en la nevera, pq se me marean facilmente, hay alguna de estas que se puedan poner al sol para secarlas o congelarlas para que me duren mas?
A mi me funciona envolverlas en papel absorbente y ponerlas en una bolsa ziploc para que tengan la menor humedad posible. Cuando las necesito, saco la porcion y ahi es que las lavo para luego usarlas. Me duran mucho mas de esta forma.
Isa, otro truco es picarlas finitas y colocarlas en los moldes de hielo con aceite de oliva y congelarlas, ya que cuando se congelan directamente se ponen negras.
Buenas… puedo decir que la forma que utilizo para conservas estas “hierbas” es colocándola dentro de una funda plástica, limpia y seca, bien amarrada para que no le entre aire, y la pongo en el cajón de abajo en la nevera. Las “hierbas”, no pueden tener agua porque sino, se pudren. Esta forma me ha dado MUY buen resultado.
Espero haberlas ayudado… tarde, pero seguro.
Saludos.
Gracias por la informacion. En Costa Rica al cilantro ancho lo conocemos como culantro coyote, y es delicioso en nuestra olla de carne o verdura como le decimos. Bendiciones y un beso
Ivonne
Super interesante.