Hierbas en la Cocina Dominicana

Algunas de las hierbas que dan a la comida dominicana su sabor distintivo son más conocidas que otras para los lectores que no viven en nuestro país. En algunos casos, hierbas bien conocidas, como el orégano y limoncillo, estas se usan de forma distinta.

He aquí una introducción a las hierbas en la cocina dominicana.

Cilantro or cilantrico (Coriandrum sativum) es conocido como cilantro y en menor medida como coriander en inglés.  La distinción es un asunto de países. Coriander en los EEUU se utiliza para referirse a las semillas de cilantro, que se utilizan también en algunas culturas culinarias. En la Rep. Dominicana se le conoce también como cilantrico, recaíto y verdurita.

Típicamente, se le utiliza en la preparación de pescados, caldos, arroces y legumbres.

El cilantro ancho (Eryngium foetidum) no es tan conocido fuera de la región. En otros países de habla hispana y en inglés se le conoce como culantro. Su nombre en las islas británicas del Caribe son todos variaciones de la palabra hindú  bandhania, un nombre que fue traído por los inmigrantes del este de la India que se asentaron en estas islas. En Puerto Rico se le conoce como recao, lo cual da una pista de donde viene el nombre de recaíto usado para el cilantro en la Rep. Dominicana. Otros nombres por los que se le conoce son cilantro largo/silvestre/mexicano y en inglés, fitweed, spiritweed, duck-tongue herb, sawtooth o sawleaf herb y sawtooth coriander. 

El cilantro ancho es usualmente utilizado en sazones, la base de muchos platos dominicanos, además de caldos, algunos platos a base de arroz y de legumbres.

El perejil (Petroselinum hortense) es otra hierba de uso común en nuestra cocina. El nombre tiene una connotación un tanto desafortunada en la historia dominicana en lo que se conoce como la "masacre de perejil" del 1937, perpetrada por el dictador Trujillo basada en la noción de que los ciudadanos haitianos no podrían pronunciar esta palabra correctamente. El perejil es conocido por muchos dominicanos como verdura, y es uno de los ingredientes esenciales en la preparación de tipili. Otros platos que le contienen son arroces, caldos y legumbres.

El perejil rizado es tan fácil de encontrar en la Rep. Dominicana como el otro tipo de perejil. Este no es tan usado como el otro pero se usa frecuentemente para decorar los platos.

Tomillo (Thymus mongolicus) es conocido en el noroeste y Cibao como ditén (una palabra de origen haitiano). En el noroeste es esencial en la preparación de legumbres, caldos y las habichuelas guisadas. También se le encuentra en el sancocho en muchas casas.

El orégano (Origanum vulgare)  es una de esas hierbas con nombre y uso universal. Se le usa extensamente en la cocina dominicana, aunque es común encontrarla seca en vez de fresca, y curiosamente, en polvo, lo cual produce un sabor un tanto distinto a la hierba fresca. Al parecer algunos dominicanos tienen la creencia de que no va bien con el tomate (?), y algunos lo usan para preparar tisanas para los males estomacales.

El orégano se usa en casi todas las versiones de sofrito, y es vital en la preparación del chivo liniero.

El apio (Apium graveolens) no es considerado una hierba desde el punto de vista botánico, desde el punto de vista culinario, es usado de esta forma en la Rep. Dominicana, donde no solo se utiliza el tallo como ingrediente, sino también las hojas para aportar sabor a caldos y sopas.

Curiosamente, no mucha gente sabe que el banano es considerado botánicamente como una hierba, la más grande del mundo.

El puerro (Allium schoenoprasum), es la más pequeña de las plantas en la familia de las cebollas. En la Rep. Dominicana se le conoce como puerrito o puerro fino, para diferenciarlo del puerro ancho. Otros nombres por el que es conocido en el mundo hispanoparlante es cebollín y cebolleta.

A pesar de ser bien conocido en nuestro país, este no es tan utilizado como en otras cocinas, aunque es un ingrediente importante en el chofán (chow fan).

Otras

En la Rep. Dominicana la yerbabuena / menta, al igual que en limoncillo, es usada casi estrictamente en tés y tisanas.

El limoncillo (Cymbopogon nardus and Cymbopogon winterianus) es familiar a los amantes de la comida tailandesa. La menta (Mentha × piperita) es popular en el Medio Oriente y el Norte de Africa en la preparación de muchos platos dulces y salados. En Europa es usada para decorar postres, y en contados casos, en platos salados.

Notas

En este artículo hemos usado la palabra hierba desde el punto de vista culinario, que no necesariamente coincide con el botánico. Las hierbas (aromáticas) se definen en la cocina como "hojas, flores y semillas que se usan para saborisar comidas, o en perfumes y medicina" o "partes de plantas usadas en la cocina".

Tía Ilana