Para contarte los secretos del arroz concón perfecto, primero vamos a empezar con lo que es el concón dominicano y por qué nos gusta tanto. Luego compartiré mis secretos sobre cómo hacer una capa perfecta de este sabroso, dorado y crujiente arroz del que te vas a enamorar.
Por qué la ❤️
Si no eres dominicano(a) es probable que no entiendas la pasión que sentimos por el concón. Mi sugerencia es que lo pruebes, te podría sorprender. Empecemos por definir lo que es el concón y porqué lo amamos con pasión.
Para nosotros, el concón puede ser la mejor parte de nuestro almuerzo, un lujo limitado con el que esperamos que nuestro plato sea bendecido.
¿Qué es concón?
Concón es la capa crujiente que se forma en el fondo del caldero al cocinar arroz al estilo dominicano. No es un plato en sí, sino algo que se obtiene durante la cocción del arroz, por lo tanto no hay receta.
El más común es el concón de arroz blanco.
La descripción perfecta que he oído del sabor del concón: "el concón sabe a palomitas de maíz de mantequilla", pero con una sensación en boca muy crujiente.
Concón, pegao, etc...
El concón es indiscutiblemente Dominicano, pero no es un concepto único.
En Puerto Rico se llama pegao, es nurungji en Korea, tahdig en Iran, hkaka en Iraq, raspa en Cuba, cocolón en Ecuador, socarrat en Spain, pegao en Puerto Rico, graten en Haiti, guo ba en China, cucayo en Columbia, kanzo o emo asi en Ghana, tutong en Filipina, xoon en Senegal, pegado en Colombia, koge en Japón, etc.
¿Que hace al concón "perfecto"?
- Perfectamente crujiente.
- Es una capa fina.
- No está quemado.
Concon dominicano.
El caldero
Utiliza el caldero correcto. Es preferible uno de aluminio o hierro vaciado. También tiene que ser del tamaño correcto. Si es muy pequeño, el arroz se quemará en el fondo, muy grande es mejor que muy pequeño. El arroz no debe ocupar más de ¾ de la altura del caldero, mejor si es solo la mitad.
Lo primero que debes hacer es "curar" el caldero (hablando de arroz blanco). Durante el proceso de cocción del arroz blanco agrega suficiente aceite vegetal (adecuado para freír) que cubra el fondo del caldero (puedes untar el fondo con una cuchara para no usar exceso de aceite), agrega sal y calienta. Cuando el aceite esté caliente agrega agua a temperatura ambiente (suficiente agua para cocinar el arroz). Esto sellará los poros del caldero y obtendrás una superficie no-adherente.
No importa lo que hayas leído por ahí, prácticamente cualquier olla puede hacer concón, y lo he comprobado a lo largo de los años. Todo depende de cómo cocines el arroz.
Proporciones correctas
Para lograr un concón perfecto tienes que lograr el arroz perfecto. El arroz debe ser firme pero blando y completamente cocido. Para obtener un buen arroz necesitas utilizar las proporciones correctas de agua y arroz. Demasiado agua arruinará el arroz, muy poca y no se cuece completamente o se quema en el fondo.
Nuestras recetas de arroz ya tienen la proporción que me ha resultado. Con el tiempo aprenderás la proporción correcta solo al ojo, esta depende en mucho del tipo de arroz que uses, el caldero y la estufa. Rara vez se obtiene un resultado óptimo la primera vez.
Más trucos
- Necesitas mover el arroz frecuentemente para evitar que se pegue demasiado al fondo y eventualmente se queme.
- Cada vez que lo remuevas, despega la capa que se forma en el fondo, el concón se hace con el arroz que se pega después de tapado. Si se forma una capa muy gruesa no tendrá un sabor o textura agradables.
- Cuando el agua se haya evaporado y sea tiempo de tapar el arroz, hazlo prontamente. Pon dos cucharadas de aceite y revuelve antes de tapar, remueve lo más que puedas de la capa que se ha formado en el fondo. Cubre el caldero con una tapa que selle bien.
- Después de unos 15 minutos (dependiendo de la cantidad de arroz que estés cocinando) destapa el arroz y revuelve, pero esta vez no remuevas el arroz pegado al fondo. Tapa de nuevo unos cinco minutos. Cuando el arroz esté cocido retira del fuego y saca el arroz de inmediato del caldero, si lo dejas en el caldero el concón se ablandará.
- Puedes dejar el concón unos minutos en el caldero para que baje un poco la temperatura y luego despega con una cuchara y sirve aparte. No te preocupes por el ruido que hagas, en la Rep. Dominicana ese es el coro que anuncia la hora de la comida.
Concón con habichuelas y carne.
Cómo servir
El concón va muy bien con unas Habichuelas guisadas, o con la salsa de una de nuestras carnes guisadas, como el Pollo guisado, Cerdo guisado o Res guisada.
Añade unas rodajas de aguacate al lado, siempre son bienvenidas.
Sobre esta receta
Para aprender a cocinar el concón hay que aprender a hacer el arroz a la dominicana. El más fácil, y el más común, es el arroz blanco. Así que por aquí empezaremos.
Si tienes algún consejo que compartir, nos encantaría escucharlo; déjalo en los comentarios.
Video
Receta
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[Receta + Video] Concón Dominicano de Arroz Blanco
Ingredientes
- 5 cucharadas aceite vegetal, (de sabor neutro), cantidad dividida
- 2 cucharaditas sal
- 4 tazas arroz (grano largo, Carolina), (grano largo, carolina)
Elaboración paso a paso
En un caldero de aluminio mediano [enlace afiliado a Amazon] (mínimo 2.5 litros [0.5 gal] de capacidad) calienta 3 cucharadas de aceite a fuego medio al que has agregado la sal. Cuando el aceite esté un poco caliente agrega 6 tazas [1.4 litros] de agua, cuidándote de las salpicaduras. Si usas otro tipo de caldero u olla, solo combina aceite, sal y agua y calienta a fuego medio.- Cuando el agua alcance el punto de ebullición agrega el arroz, y cuece, revolviendo regularmente para evitar que se adhiera excesivamente al fondo.
- Cuando el agua se haya evaporado cubre con la tapa y cuece a fuego muy bajo (pero que genere vapor) por 15 minutos.Quita la tapa, revuelve, agrega el aceite restante y tapa de nuevo. Este aceite ayudará a que el arroz tenga brillo, y el concón quede más crujiente.En 5 minutos más prueba el arroz, este debe estar firme pero blando en el interior. Si es necesario tapa de nuevo y deja otros 5 minutos en calor bajo.
- Tan pronto el arroz esté listo, saca del caldero y pon en una fuente para servir (esto evita que el concón se ablande). Despega el concón (arroz pegado al fondo) y sirve aparte según las sugerencias sobre la receta.
Notas y Consejos
Nutrición
La información nutricional es un estimado calculado automáticamente a partir de los ingredientes listados. Por favor, consulta a tu médico si necesitas información nutricional precisa.
Preguntas frecuentes
Se llama pegao, pero ten en cuenta que no debe quemarse, sólo dorarse y estar crujiente.
No hay una palabra propia para este arroz, lo traducimos como "Crispy Dominican rice" (arroz crujiente dominicano).
El socarrat es la capa crujiente de arroz en el fondo de la paellera.
Publicado 3 Dic 2009, revisado
