Seguimos con nuestra serie sobre las cocinas latina y caribeña. Esta vez escribimos sobre la cocina haitiana, nuestra vecina al oeste. Sorprende a veces a dominicanos y haitianos cuanto tienen en común nuestras cocinas; aquí exploramos las similitudes y diferencias.
Por - Revisado: . Original: 11 Feb 2005.
Bromean los viajeros al África sobre las ventajas y las desventajas culinarias de la colonización francesa, en comparación, por ejemplo, a la británica. Las antes colonias francesas se jactan de tener fina repostería y pan superior.
Los británicos quienes no tenían mucho de herencia gastronómica para ofrecer a sus colonias, las cuales no quedaron muy impresionadas con los placeres del bubble and squeak y spotted dick (platos ambos con nombres de gusto dudoso).
Este último es un postre, aunque una persona francesa correría una milla si le fuese servida tal cosa.
Influencias
Si transportamos esta sobresimplificada y prejuiciada analogía mía a través del Atlántico a nuestra propia isla, tenemos que predecir que Haití, como anterior colonia francesa, tendrá pan y postres superiores a los de la República Dominicana, con su historia colonial española.
Esto es verdad hasta cierto punto. La mayoría abrumadora de los haitianos, que son extremadamente pobres y viven con alrededor de US$1 al día, es poco probable que alguna vez puedan ver una baguette, un croissant o un petit four en sus mesas. La influencia francesa tiende a estar concentrada en una élite minúscula e inmensamente rica, cuyos miembros viven una existencia aislada, desconectada de las duras realidades de la vida en suburbios afluentes tales como Petionville.
El resto de la población goza de lo que hemos encontrado es una dieta prevalente en el Caribe, definido por las características geográficas comunes y con las raíces en culturas indígenas africanas y pre-colombinas, con algunas variaciones interesantes.
Platos haitianos
El arroz y las habichuelas, llamados riz et pois (arroz y guisantes, como en Jamaica) es la pieza central de la comida diaria. Servido con pollo, cerdo (griot), carne de vaca o cabra y pesé banan (plátano frito). Este es el plato del día para la mayoría de los haitianos. Lo encontré muy similar al moro de habichuelas rojas dominicanos, aunque en el papel la mayoría de las recetas que he encontrado son mucho más simples, sin aderezos a excepción de la sal y de la pimienta.
En épocas de dificultad, el único menú del día puede consistir en el riz et pois y nada más.
El pesé banan es parecido a los tostones, pero el plátano se corta en pedazos más gruesos que los tostones dominicanos.
La ti malice es una salsa picante hecha con cebollas, tomates y ajíes picantes. Según el folclore haitiano se llama así por el hombre que creó esta salsa, como una broma a un amigo. Otras salsas populares son salsa de habichuelas negras y una hecha con guandules a la que llaman congo en Haití.
La sopa de auyama aparece a través del Caribe. A diferencia de su prima dominicana, el joumou haitiano no es una crema sino una sopa de auyama hecha con trozos de carne y vegetales. Se come el día de Año Nuevo y tiene un fuerte valor simbólico, representando la liberación de la esclavitud. Antes de la independencia a los haitianos les estaba prohibido tocar el joumou (calabaza) por los amos franceses, así que comer esta sopa recuerda a los haitianos que ya no son más esclavos.
El 2 de enero es el día de la independencia haitiana, y este año Haití cumple 200 años como país independiente, convirtiéndose en el segundo estado independiente en las Américas, el primer siendo los Estados Unidos.
Se dice que comerla en el primer día del Año Nuevo trae buena suerte.
El riz djon djon es auténticamente haitiano, un risotto hecho con las setas negras djon djon, las que se encuentran solamente en Haití.
El pastel de harina de maíz, mais moulu, es una clase de polenta que se puede comer sola o con crema de habichuelas rojas. Se condimenta con leche de coco. Su contraparte dominicana se llama chenchén.
Los platos de los mariscos incluyen el lambí y el poisson gros sel, pescado cocinado con sal de roca. Como he dicho, es en los hoteles y restaurantes superiores y probablemente en donde come la clase alta, es donde uno se tropieza con las influencias culinarias francesas más obvias
Tengo que decir que uno de los placeres más grandes para mí fue encontrar el delicioso pain perdu (tostada francesa) en el menú del desayuno del hotel.
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