Este Caldo de Judías con Chorizo es lo que es por las especias en él: un plato con sabores prestados de la madre patria, donde la búsqueda de las especias cambió el mundo.
No es de extrañar que Colón haya arriesgado su vida en una peligrosa aventura en búsqueda de las valiosas “especias”, después de todo nada alegra más el alma del amante de la comida como un delicioso y bien condimentado plato.
En el capítulo “Las Grandes Migraciones del Chile” de su libro “Spices” (Condimentos), Manisha Gambhir nos cuenta la historia de cómo el chile se convirtió en una las especias más extensamente usadas en todo el mundo. La cocina mexicana es inimaginable sin esta especia ardiente, pero igual lo son otras tan lejos de América como la india, china, tailandesa y coreana.
Del pimiento se obtiene también el pimentón, el cual da al chorizo su característico color rojo brillante y sabor.
Conocida ya en la India y China hace 7000 años y utilizada por los antiguos griegos y romanos como medicina, el jengibre era una especia muy valiosa en la antigüedad, hoy es una parte integral en la cocina oriental. El picante gusto del jengibre es causado por una resina volátil también encontrada en otras especias de la familia del jengibre.
El jengibre tiene comprobada cualidades antieméticas (mejora la náusea) y se ha utilizado a través de la historia para propósitos medicinales (todavía no probados por la ciencia moderna). Se utiliza en la cocina china e hindú y también se prepara en conserva y se sirve tradicionalmente con el sushi.
Y hablando de sushi, tenemos que mencionar el wasabi en la categoría de especias extremadamente picantes. Esta pasta verde se sirve con el sushi y proviene de la raíz del wasabi (también conocida como rábano picante japonés) que es original del Japón. El picante en el wasabi es diferente al del chile o ají picante. El ají picante “arde” en la boca mientras que el extremadamente ardiente wasabi se siente en los senos nasales.
El ingrediente activo en el wasabi se sabe sirve para inhibir el crecimiento microbiano, lo que explica porqué es servido tradicionalmente con pescado crudo.
Desafortunadamente lo que conocemos como wasabi hoy en día no es el verdadero wasabi. La planta del wasabi es muy exigente en su crecimiento y se cultiva en muy pocos lugares del mundo. Lo qué es generalmente vendido comercialmente como wasabi es una preparación de rábano picante europeo teñido de verde.
La pimienta negra, a la cual más de un imperio antiguo debió sus riquezas, es la fruta seca del de la planta Piper Nigrum. Es originaria de Asia y se utiliza prácticamente en cada país del mundo. Su gusto picante que realza el sabor en muchos platos le hizo un material valioso en la antigüedad. Sueldos, dotes, alquileres, impuestos y tributos eran pagados con pimienta y se sabe que fue una de las razones por las que Colón navegó en búsqueda de “las Indias”.
Y aunque Colón continúa siendo un personaje controversial en muchos círculos, no estoy aquí para discutir su legado, sino para reconocer la deuda que para con él tiene el mundo culinario. El mundo puede que sea o no mejor por sus acciones, pero lo que sí es cierto es que es un mundo más lleno de sabor.
Tía Clara
- 2 tazas de habichuelas blancas (judías) secas
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 lb [0.45 kg] de chorizo
- 2 papas grandes
- 4 ramitos de tomillo
- 3 dientes de ajo triturado
- 1 cebolla roja cortada en octavos
- 1 pimiento rojo , cortado en trozos pequeños
- 1 zanahoria grande cortada en cubos
- 1/2 cucharadita de pimienta (o más, al gusto)
- 1 cucharadita de sal (o más, al gusto)
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Remoja las judías en agua durante la noche.
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Elimina el agua y enjuaga las habichuelas.
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Hierve en abundante agua hasta que estén muy blandas. Se puede tomar una hora o más en una olla regular, y hasta 20 minutos en una olla de presión.
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Separa las habichuelas del agua en que hirvió. Reserva ambas.
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Calienta 3 cucharadas de aceite a fuego bajo.
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Agrega el chorizo, papas, tomillo, ajo, cebolla, pimiento y zanahoria.
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Cuece removiendo hasta que las cebollas se tornen transparentes (3 a 5 minutos).
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Agrega las habichuelas, sube el fuego a medio y cuece removiendo por un minuto.
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Agrega el agua en que hirvieron las habichuelas, si es menos de 1 litro agrega agua fresca.
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Cuece a fuego medio hasta que los vegetales estén blandos. Sazona con sal y pimienta al gusto.
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Sirve con arroz blanco.
En España "judía" es el nombre genérico para las habichuelas, en la Rep. Dominicana solo las habichuelas blancas se conocen como judías.
En caso de que no quiera utilizar caldito de pollo, tiene alguna alternativa natural?
hola tia clara ayer hice esta receta y como buena dominicana me di una jartura hay que buenas gracias la acompane con arroz y chuleta al horno una delicia.