El Guavaberry es una bebida que nos llega con los cocolos de las islas inglesas del caribe y se incorpora a la cultura culinaria dominicana.
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“Bebiendo Guavaberry / Al ritmo de un tambor / O bailando feliz / En San Pedro de Macorís.
Guavaberry, Juan Luís Guerra
Para muchos dominicanos, yo incluída, la famosa canción de 440 fue la primera introducción a la cultura cocola. Y en el caldo de culturas que es la cocina dominicana, la cocina cocola es uno de los sabores que a veces se olvidan. Para escribir sobre esto tengo que ir a la fuente: San Pedro de Macorís, la capital cocola de la República Dominicana.
Margot Dunker es mi guía a la cultura cocola. Margot es la cabeza de una fundación que trabaja en la promoción de la cultura y cocina cocola, y dueña de un pequeño restaurante, Rincón Cocolo, que sirve comida cocola. Mi primera pregunta: ¿quienes son los cocolos?
“Los cocolos son dominicanos descendientes de inmigrantes de las islas del Caribe británico, en su mayoría las Islas de Barlovento y Sotavento.”
La mayoría de los cocolos inmigraron desde las Bahamas y de Turcos y Caicos. La familia de Margot viene de St. Marteen, pero el término cocolo se aplicó a quienes arribaron de otras posesiones británicas en medio del siglo diecinueve, y que vinieron a trabajar en la floreciente industria azucarera de la época. Hoy en día la mayoría de quienes se consideran cocolos son dominicanos de segunda, tercera o cuarta generación. Aunque hay muchas similitudes con los esclavos libertos que emigraron a Samaná desde los EEUU después de la guerra civil (principalmente que ambos hablaban inglés), los cocolos son un grupo cultural distinto.
El origen del término “cocolo” no se conoce con certeza, sin embargo este aparece en literatura de mediado de los 1800s usado de forma derogativa para referirse a los haitianos, pero hay al menos un ejemplo en que se usa para describir a un niño Taíno. “Era al parecer usado para referirse a una persona de piel oscura” nos cuenta Margot, “pero hoy en día se refiere simplemente a los descendientes de los inmigrantes de las islas inglesas, y ha perdido su connotación ofensiva.”
Los cocolos fueron muy activos en el establecimiento de iglesias protestantes en el país, incluyendo las Iglesias anglicanas y evangélicas. También crearon sociedades de ayuda mutua, en que los miembros pagaban una cuota y recibían asistencia en casos de enfermedad, muerte, o dificultades legales; establecieron logias, que al principio eran exclusivas para la membresía cocola, pero luego se abrió al público en general. Otra contribución de los cocolos fueron los guloyas, una comparsa que se ha convertido en una tradición de su carnaval.
Y por supuesto, también hicieron aportes culinarios. El más conocido es el Yaniqueque, seguido de los Domplines. Menos conocidos son el Guavaberry, hecho con la fruta del mismo nombre*, y el Calalú, una sopa que tiene como uno de sus ingredientes las hojas de la yautía coco.
Gracias a la Sra. Dunker por compartir conmigo su receta. Si alguna vez estás en San Pedro, pasa por Rincón Cocolo a probar la cocina tradicional cocola. Te sugiero que llames y coordines con antelación ya que no sirven estos platos siempre.
¡Buen provecho!
Tía Clara
Guavaberry, Dulce y Bebida
Ingredientes
- 2 tazas guavaberry (arrayán)
- 3 palitos canela
- 12 clavos dulces
- 6 malaguetas
- 1 taza azúcar (granulada)
- 2 litros agua (1/2 galón)
- 1 botella peq. ron oscuro (375 ml, 12.7 oz)
Elaboración paso a paso
Primero tienes que hacer el dulce
- Coloca el guavaberry, canela, clavos malagueta, azúcar y agua en una olla
- Calienta y cuece a fuego bajo, removiendo con frecuencia hasta que se haya tornado en una mermelada con un poco de sirope líquido (cerca de una hora). El tiempo de cocción dependerá de varias cosas, así que mantente atento para evitar que se queme.
- Retira del fuego y enfría a temperatura ambiente. Si solo lo consumirás como dulce, retira las especias y sirve frío. Si quieres hacer la bebida sigue al siguiente paso.
Para hacer la bebida
- Mezcla el dulce (y las especias) con el ron y deja reposar en la nevera por una semana. Cuela y sirve frío.
Notas
Para aprender más de la cultura cocola
- Los Cocolos – Orígenes
- Los aportes de la comunidad guloya a la cultura de República Dominicana
- Los Cocolos de San Pedro de Macorís
* Al guavaberry (fruta) también se le conoce como arrayán en la Rep. Dominicana.
Donde consigo esa fruta?
En otoño se puede conseguir en el Seibo y en San Pedro de Macorís.
Yo vivo en Chile en la Serena y tengo una mata de guavaberry, que ahora en junio está cuajada de fruta, la lave, la mezcle con azúcar y la hice hervir, después la cole, porque tiene muchas pepas y me resultó un jarabe muy sabroso
Qué interesante, no sabía que crecía tan al sur.