Corta la tayota en cuartos. Hierve la tayota en ¼ galón [1 litro] de agua hasta que la tayota esté tierna (20 - 25 minutos), añadiendo agua a medida que sea necesario para mantener el mismo nivel de agua. Retira del fuego y desecha el agua. Ponla a enfriarla a temperatura ambiente.
2. Picar y limpiar
Quita la piel y el hueso de las tayotas, así como las partes fibrosas alrededor del hueso. Córtalas en cubos.
3. Cocinar
Calienta el aceite a fuego medio-bajo en una sartén grande. Añade la cebolla y cocínala y remuévela hasta que empiece a volverse translúcida. Añádele el ajo, cocínala y remuévela durante 30 segundos. Añádele el pimiento y el tomate. Cocina y remueve durante 2 minutos. Agrégale la tayota y los huevos, y removiendo hasta que los huevos estén cocidos. Sazona con sal y pimienta al gusto. Agrégale el perejil.
4. Servir
Retira del fuego y puedes servir según las sugerencias de la receta.