Hacer la base: Mezcla las galletas, almendras y mantequilla en un procesador de alimentos y tritura hasta que tenga la textura del azúcar moreno.Vierte la mezcla en un molde para cheesecakes de 16 cm [6.5 pulgadas] (enlace afiliado de Amazon). Presiona la mezcla con el dorso de una cuchara para formar una corteza uniforme. Si cubres los lados con la corteza de galleta, asegúrate de forrar el molde con papel de hornear para que sea más fácil desmoldar.Reserva en la superficie de trabajo.
Disolver la gelatina: En un bol, añade agua a temperatura ambiente. Sin dejar de batir con un tenedor, agrega el polvo de gelatina en un fino rocío evitando que se formen grumos.Vierte el agua hirviendo en otro bol del mismo tamaño, y pon el bol con la gelatina disuelta en el bol con el agua hirviendo (como al baño María), y deja que repose hasta que todo se haya enfriado a temperatura ambiente.Descarta el agua del bol inferior. Deja la gelatina disuelta a un lado en la superficie de trabajo.
Batir: En un bol grande para mezclar (ver notas), vierte la crema para batir. Bate a alta velocidad hasta que forme picos suaves (3-4 minutos).Añade el queso crema y bate para mezclar. Ahora estará un poco seco y con grumos. Añade la ralladura de limón y la leche condensada, extracto de vainilla, y bate a velocidad alta hasta que esté esponjoso y suave (2-3 minutos).Vierte la gelatina disuelta y bate para incorporarla.
Enfriar: Vierte la mezcla de queso crema en el molde, golpea el molde un par de veces para eliminar las burbujas grandes y nivela con una espátula.Vierte el dulce de leche sobre la mezcla de queso crema y, con un palito de brocheta, mezcla haciendo remolinos en forma de mármol.Cubre con film de plástico (o mejor aún, con tela encerada reutilizable ecológica [enlace afiliado a Amazon]) y enfría durante al menos una hora.
Servir: Una vez bien enfriado, servir.
Video
Notas
Si no tienes o no quieres usar almendras, duplica el número de galletas y usa mantequilla a temperatura ambiente.Saca el queso crema de la nevera y déjalo reposar en la superficie al menos dos horas antes de empezar para que se ablande. De lo contrario, la mezcla será muy grumosa.Enfría antes el bol de la batidora y el accesorio de alambre para batir, lo que ayudará a que la crema forme picos, sólo hazlo en verano, o si tu cocina está caliente (la mía lo está todo el año ya que vivo en la República Dominicana).