Mezcla azúcar, cremor tártaro y ¼ taza de agua. Hierve fuego medio-alto. Si tienes un termómetro para caramelo (lo cual recomiendo si no has hecho esto antes) hierve hasta que alcance los 112 °C [235 °F]. Si no tienes termómetro hierve a punto de bola blanda (Estará espeso como sirope para pancakes, pero todavía transparente. Ver notas.) Asegúrate de que no se queme ni empiece a cambiar a un color dorado.
2. Batir las claras
Mientras el caramelo hierve, usando el aditamento de alambre de la batidora, bate las claras por 30 segundos a velocidad baja. Incrementa la velocidad a media y bate hasta que adquieran un color muy blanco y espuma muy fina (unos 3 minutos).
3. Agregar caramelo
Lentamente, y en un chorrito bien fino, agrega el caramelo a las claras mientras bates a alta velocidad hasta que todo esté bien incorporado y forme picos firmes (unos 5 minutos).
4. Terminar
Agrega la vainilla, seguida del azúcar superfina, batiendo hasta que esté bien incorporado y el suspiro está a temperatura ambiente. El suspiro debe tener picos firmes y gran parte se concentrará en el centro del aditamento de alambre.
5. Guardar
Puede durar unas horas bien tapado y refrigerado, si notas que se azucara un poco, agrega unas gotitas de limón e incorpora con una espátula.
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Notas
Bola blanda: Vierte unas gotitas del caramelo en agua fría, se volverá una bolita de caramélo blando en el agua y no se disolverá.Para preparar el suspiro debes mantener los utensilios escrupulosamente limpios. Te sugiero que laves los utensilios de la preparación con agua jabonosa caliente y seques bien antes de empezar.Al separar la clara de las yemas, asegúrate de que no quede nada de yema en las claras, de lo contrario no subirá el suspiro.La humedad y la temperatura en el ambiente afectan el resultado del suspiro. En días húmedos, lluviosos o fríos es más difícil conseguir un resultado adecuado.Cremor tártaro ("cream of tartar" en inglés) es un polvo blanco de PH ácido que se usa en repostería para activar reacciones ácido/base. En este caso, mejora el volumen y textura del suspiro. Es muy barato y dura años. Lo encuentras en el área de repostería del supermercado.Si se añade extracto de vainilla oscuro en lugar de claro, se producirá un suspiro de color crema (en lugar de su color blanco brillante natural). Esto puede ser algo para usar en tu diseño.Por favor usa un recipiente para batir de vidrio o acero inoxidable. Un recipiente plástico podría no resistir la temperatura del caramelo, y es más difícil de limpiar para que quede totalmente libre de grasa.