Coloca las berenjenas directamente sobre el fuego en la estufa, rotando según se cuese hasta que la cáscara se torne negra completamente.
2. Pelar
Inmediatamente termines de asar una, ponla en un recipiente y tapa. Una vez todas estén a temperatura ambiente, retira la cáscara. Corta las puntas.
3. Majar
Usando dos tenedores, desbarata y maja las berenjenas. Cuanto las deshagas dependerá de la consistencia que te guste. Reserva.
4. Cocinar
Calentar el aceite a fuego lento en una sartén o cacerola. Cocine y revuelva las cebollas hasta que se vuelvan translúcidas. Añada el pimiento, los tomates y el ajo. Cocine y revuelva por un minuto. Añada las berenjenas, cúbrelas y cocínalas a fuego lento hasta que se haya evaporado la mayor parte del líquido que desprende.Añada los huevos, cocine y revuelva hasta que los huevos se cuajen.
5. Sazonar
Sazonar con pimienta y sal a gusto. Añada el cilantro o el perejil y revuelva.
6. Servir
Retirar del fuego. Servir caliente como acompañamiento o como plato principal.