Palabras como yautía y ñame parecerán confusas para algunos lectores, no temas, hemos escrito una guía completa sobre tubérculos dominicanos para ayudarte a navegar algunas de nuestras recetas.
Por
- Revisado: . Publicado: 8 May 2015.No es exageración describir a los tubérculos, raíces comestibles o víveres como comidas representativas de la tradición culinaria dominicana. Si fuesen más fotogénicos, podrían hasta ganarse un espacio en "la bandera dominicana" (no la comestible), junto a otros símbolos nacionales, si se presentara una vacante.
¿Qué son víveres dominicanos?
En República Dominicana víveres es el nombre usado para algunos vegetales y tubérculos usados en nuestra cocina.
En el español estándar víveres -la palabra dominicana para los tubérculos, raíces comestibles y ciertos vegetales- de hecho se refiere a la canasta básica, lo que da una idea de la importancia que tienen los tubérculos para los dominicanos. En cierta forma me recuerda como en el idioma egipcio la palabra para pan es aish, que significa "vida".
La auyama y plátanos -- los cuales no son tubérculos en el sentido botánico, pero se les agrupa en la misma familia gastronómica -- y los tubérculos están firmemente afianzados en la cultura culinaria dominicana.
Los víveres, así como los platos en los cuales se usan -como el mangú- son algunos de los elementos más representativos de nuestra cocina. Algo peculiar sobre estos es que, a pesar de ser tradicionalmente "comida de pobre", no hay un estigma asociado a estos, y todos los dominicanos los aprecian, sin importar clase socioeconómica.
Raíces y tubérculos en la cocina dominicana
Dejando los plátanos y auyama aparte por un momento, concentrémonos en las raíces comestibles, tubérculos y sus nombres, algo que es gran fuente de confusión, y de lo cual hemos escrito antes por la dificultad de escribir sobre cocina dominicana para una audiencia internacional.
Yuca
Nombre científico: Manihot esculenta
Nombre en la Rep. Dom.: Yuca
Nombre en Cuba: Yuca
Nombre en Puerto Rico: Yuca
Nombre en Venezuela: Yuca
Nombre en Mexico/Central América: Yuca
Nombre en inglés: Cassava / Manioc / Brazilian arrowroot
Usado en: Hervida o en puré como acompañante, en sopas y caldos, en pastelones y otros platos (ver recetas de yuca).
Yautía blanca
Nombre científico: Xanthosoma sagittifolium
Nombre en la Rep. Dom.: Yautía, Yautía Blanca
Nombre en Cuba: Malanga blanca / Guagüí
Nombre en Puerto Rico: Yautía
Nombre en Venezuela: Ocumo blanco
Nombre en Mexico/Central América: Macal (Mexico, Yucatan), quiscamote (Honduras), tiquisque (CR), otó (Panama)
Nombre en inglés: Malanga / Taro / Dasheen
Usado en: Hervida o en puré como acompañante, en Sancocho y Pasteles en Hoja.
Yautía morada
Nombre científico: Xanthosoma violaceum
Nombre en la Rep. Dom.: Yautía morada
Nombre en Cuba: Malanga lila / Malanga morada
Nombre en Puerto Rico: Yautía lila
Nombre en Venezuela: Ocumo morado
Nombre en Mexico/Central América: tiquisque morado(CR), otó (Panama)
Nombre en inglés: Blue Taro
Usado en: Hervida o en puré como acompañante.
Yautía amarilla
Nombre científico: Xanthosoma atrovirens
Nombre en la Rep. Dom.: Yautía amarilla
Nombre en Cuba: Malanga amarilla
Nombre en Puerto Rico: Yautía amarilla
Nombre en inglés: Malanga / Indian kale
Usado en: Hervida o en puré como acompañante.
Yautía coco
Nombre científico: Colocasia esculenta
Nombre en la Rep. Dom.: Yautía coco, pipiota, ñemolea
Nombre en Cuba: Malanga isleña
Name in Puerto Rico: Malanga
Nombre en Venezuela: Ocumo chino
Nombre en Colombia: Mafafa
Nombre en Mexico/Central América: Malanga
Nombre en inglés: Cocoyam / taro
Usado en: Hervida o en puré como acompañante.
Batata
Nombre científico: Ipomoea batatas (L.)
Nombre en la Rep. Dom.: Batata
Name in Cuba: Boniato
Name in Puerto Rico: Batata
Name in Venezuela: Batata dulce, chaco, boniato
Name in Mexico: Camote
Nombre en inglés: Oriental sweet potato / Japanese yam
Usado en: Hervida o en puré como acompañante, en sopas y caldos, en pastelones, en postres y otros platos (ver recetas de batata).
Ñame
Nombre científico: Dioscorea trifida
Nombre en la Rep. Dom.: Ñame
Nombre en Cuba: Ñame
Nombre en Puerto Rico: Ñame
Nombre en Venezuela: Mapuey
Nombre en Colombia: Ñame
Nombre en inglés: Yam / Indian yam
Usado en: Hervida o en puré como acompañante, en Sancocho y Pasteles en Hoja.
Mapuey
Nombre científico: Dioscorea trifida (L.)
Nombre en la Rep. Dom.: Mapuey
Nombre en Cuba: Ñame Mapuey / llampín
Nombre en Puerto Rico: Ñame Mapuey / Mapuey
Nombre en Venezuela: Wanka
Nombre en inglés: Yam / Indian yam
Usado en: Hervida o en puré como acompañante.
Notas sobre la batata
Lo que se conoce incorrectamente (13) en los Estados Unidos como "yam" sweet potato, ver foto más abajo) no es lo mismo que la batata dominicana (aunque son ambas Ipomoea batatas)Ipomoea batatas) de todas las variedades sean vendidas como "sweet potato".
El nombre batata viene del taíno. La palabra batata se combinó con la palabra quechua papa para crear el nombre "patata" que es como se llama en partes de españa a lo que en casi toda América Latina (y partes de España) se conoce como papas.
Otros nombres para las "papas dulces" en Latinoamérica es camote (Mexico, America Central, Peru y Chile) que viene del azteca camotli. En otras partes (Cuba, España y Uruguay) es boniato. Una nota interesante es que uno de los nombres quechuas para esta raíz es kumar, similar al nombre polinesio kumara para la misma raíz, que puede tomarse como posible evidencia de contactos transoceánicos precolombinos.
Notas de Tía Clara
Mientras que este es el artículo en que hemos investido más tiempo en el proceso de investigación, ha sido muy difícil encontrar un consenso sobre los nombres en muchos casos.
El método que seguimos fue empezar por enviar las fotos a 20 colegas, cinco de ellos latinoamericanos, el resto dominicanos, y pedir que identificaran cada tubérculo. En algunos caso la respuesta era obvia (como en el caso de la yuca), en otro se presentaron respuestas encontradas que requirieron una investigación más profunda.
Lamentablemente en algunos casos la literatura confiable es escasa y contradictoria, pero nos llevamos de las fuentes autoritativas que confirmaban la respuesta mayoritaria. Agradecemos que nos comenten si conocen algunos de estos por un nombre distinto. En algunos casos las fuentes no se han listado porque la contribución primaria venía de una de estas.
Si sabes de algún nombre regional que hemos dejado fuera, déjame saber en los comentarios.
Referencias
- University of Melbourne Plant Names Database [archivado]
- Fundación de Desarrollo Agropecuario. Guía Técnica de Cultivo [archivado]
- Revista del Jardín Botánico Nacional © 2002, Universidad de la Habana
- La Cocina Dominicana: Características, Desarrollo y Diferenciación
- Centro de Recursos Informativos Digitales Agrícolas de Puerto Rico [archivado]
- Library of Congress Website
- FAO
- Mansfeld's Encyclopedia of Agricultural and Horticultural Crops (pag. 2153, 2154)
- Instituto Dom. de Investigaciones Agropecuarias y Forestales
- Food Reference Online
- El agricultor venezolano, ó Lecciones de agricultura práctica nacional. Ed. 1861. Volumen 1. (pag. 88-89)
- Sweet Potato or Yam? University of California, Agriculture & Natural Resources