“¿Comen los dominicanos comida picante?" es una pregunta habitual de quienes planean visitar nuestro país por primera vez. Esta es mi respuesta.
A diferencia de nuestros primos mexicanos o nuestros vecinos del oeste, los dominicanos no manejan muy bien la comida picante; esto es en parte una cuestión de gusto, pero también debido a conceptos erróneos sobre los efectos de la comida picante en nuestra salud.
Los mitos
Primero, abordemos los mitos. El más común es que "la comida picante causa úlceras". Ahora se sabe que esto es falso. De acuerdo con el CDC: "En el pasado, la comida picante, el ácido y el estrés se creían las principales causas de las úlceras pépticas. Ahora sabemos que hasta nueve de cada diez úlceras son causadas por una infección bacteriana con Helicobacter pylori (H. pylori)". La comida picante puede agravar el dolor de la úlcera, pero no causará problemas estomacales a una persona sana.
La otra creencia muy extendida es que los alimentos picantes causan hemorroides (perdón por traer la palabra H aquí). Esto también es falso. El Colegio Americano de Gastroenterología cita otras causas que no tienen nada que ver con la comida picante. Sin embargo, sugieren no consumir alimentos picantes para evitar las molestias cuando la afección ya existe.
Ingredientes picantes
¿Pero qué hace que la comida sea picante? La respuesta es: "depende del ingrediente".
Pimientos picantes
La especia picante más utilizada es el pimiento (ajíes en la República Dominicana); pimientos como en la fruta llamada pimiento (sí, es una fruta, no un vegetal). La fuente de "picor" en los pimientos es la capsaicina, un compuesto insípido e inodoro que se encuentra en concentraciones minúsculas en todas las variedades de pimientos silvestres. Lo que conocemos como pimiento dulce se ha cultivado en realidad para conseguir variedades con un contenido bajo o nulo de capsaicina.
En el capítulo "Las grandes migraciones del chile" de su libro "Especias", Manisha Gambhir nos cuenta la historia de cómo el chile salió de América para convertirse en una de las "especias" más utilizadas en todo el mundo. La cocina mexicana es inimaginable sin este ardiente ingrediente, pero también lo son cocinas tan lejanas a América como la india, china, tailandesa y coreana.
La capsaicina funciona irritando los receptores del dolor en los mamíferos, causando una "falsa" sensación de ardor; esta sensación no tiene relación con el sentido del gusto, lo que se demuestra por el hecho de que podemos sentir la misma sensación de ardor en otras partes de nuestro cuerpo también.
La razón por la que los humanos somos los únicos mamíferos que ingieren capsaicina a propósito, e incluso la disfrutamos, se explica por el hecho de que tal vez no somos tan inteligentes como pensamos. O quizá es el hecho probado de que después de ingerir capsaicina el cuerpo libera endorfinas, una sustancia parecida a la morfina para calmar la sensación de ardor. Y esta es la única vez que puedo citar a John Mellencamp en un artículo sobre alimentos. Porque las palabras "Duele tan rico" ("hurts so good") realmente describen de qué se trata la comida picante.
Comemos ajíes picantes porque se siente bien después de hacerlo. Cuanto más picante es la comida, más endorfinas libera nuestro cuerpo, pero también "condicionamos" nuestro cuerpo a ese nivel de capsaicina, lo que hace posible tolerar progresivamente niveles crecientes. Los amantes de la comida picante son los verdaderos "adictos a la comida".
De los ajíes, también obtenemos el pimentón, que le da al chorizo español su color rojo intenso y su sabor característico. En la cocina dominicana los ajíes picantes se encuentran tradicionalmente en el Chivo Liniero, un guiso de chivo procedente de La Línea, en el noroeste del país, en el Rabo Encendido, un guiso de rabo de res que también compartimos con Cuba, y en Agrio de Naranja, una salsa que se utiliza para condimentar nuestros caldos.
Jengibre
Otro ingrediente popular en la comida picante es el jengibre. Ya conocido en la India y China hace más de 7.000 años y utilizado por los antiguos griegos y romanos como medicina, el jengibre era una especia muy valiosa en la antigüedad. Hoy en día es una parte integral de la cocina oriental. El sabor picante del jengibre es causado por una resina no volátil que también se encuentra en otras especias de la familia del jengibre.
El jengibre tiene cualidades comprobadas como antiemético (para aliviar las náuseas) y se ha utilizado a lo largo de la historia con fines medicinales (aún no comprobadas por la ciencia moderna). Se utiliza en la cocina china e india y en Japón también se encurte tradicionalmente y se sirve con el sushi.
Los dominicanos tradicionalmente no añadimos jengibre a los platos salados, y es más famoso como base de nuestro té favorito, así como --en algunas casas-- ingrediente de las Habichuelas con Dulce (un postre a base de habichuelas), pero no es muy común.
Rábano japonés
Y hablando de sushi, tenemos que mencionar el wasabi en la categoría de especias extremadamente picantes. Esta pasta verde que se sirve con el sushi proviene de la raíz de wasabi (también conocida como rábano picante japonés) que es autóctona de Japón. El picante del wasabi es diferente al del chile (ají, pimiento), el chile "quema" la boca mientras que el breve picor del wasabi se siente en la cavidad sinusal. Se sabe que el ingrediente activo del wasabi inhibe el crecimiento de los microbios, lo que explicaría por qué se servía tradicionalmente con pescado crudo.
Lo que se comercializa como wasabi hoy en día, por desgracia, no es el verdadero. La planta de wasabi es muy exigente en su crecimiento y se cultiva en muy pocos lugares del mundo. Lo que solemos obtener como wasabi es preparado con rábano picante europeo y teñido de verde.
Ni el rábano picante ni el wasabi aparecen en la cocina tradicional dominicana.
Pimienta
La pimienta negra, a la que muchos antiguos imperios debían sus riquezas, es la baya seca de la planta Piper Nigrum. Es autóctona de Asia y ahora se usa en casi todos los países del mundo. Su sabor picante, que realza el sabor de muchos platos, la convirtió en un producto valioso en la antigüedad. Los salarios, dotes, alquileres, impuestos y tributos se pagaban con pimienta y se cree que fue una de las razones por las que Colón navegó en busca de las Indias.
La pimienta se utiliza en la República Dominicana probablemente tanto como en el resto del mundo.
La respuesta corta
La respuesta corta es sí.
La respuesta más larga es "no comparado con algunos otros países". Nuestros platos picantes son pocos, y francamente, son considerablemente suaves comparados con, por ejemplo, la comida mexicana o india. En mi experiencia y en mi estimación, la comida dominicana no es nada picante, incluso cuando supuestamente lo es. Y eso está bien, tiene toneladas de sabor para compensarlo.
