Cativía, o Catibía (harina de mandioca, tapioca), es una de las tradiciones más antiguas de nuestra cocina, la base de una serie de platos tradicionales, en particular casabe y empanadas de cativía.
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Ya tenemos una receta de cativía (o catibía, hablaremos de esto más tarde) en nuestra colección, así que esto puede parecerte confuso.
¿Qué es catibía?
Déjame empezar aclarando que la palabra cativía técnicamente se refiere a harina hecha de yuca, pero los dominicanos la usamos para también describir una empanada hecha a base de esta harina.
La cativía es una comida muy antigua, y lo que encontré en el proceso de investigación es en parte lo que me hizo decidir a escribir esta receta y modificar aquella otra.
Historia de la catibía
Lo primero que debemos saber es que la harina de yuca es parte de nuestra herencia taína, y fue parte esencial de su dieta, ya que la usaban para hacer casabe (el cual se hace con cativía que no está completamente seca). Tenemos suerte que los escritores de la época de la colonia prestaron atención y escribieron sobre el tema. Es por eso que tenemos bastante información sobre cómo se preparaba, y sobre su importancia en la dieta taína.
La cativía (también catibía [1] ) se hacía durante la época precolombina con métodos que requerían un gran esfuerzo físico, más aún porque el tipo de yuca utilizado era tóxico si no se preparaba adecuadamente, esta tóxina se eliminaba en el proceso de preparar la cativía. El sacar el líquido a la yuca eliminaba gran parte de los tóxicos, y para otros platos, los taínos también fermentaban la yuca para el mismo fin (2) . Tenemos suerte de que hoy en día el tipo de yuca que los dominicanos podemos comprar en cualquier lugar no es tóxica y podemos prepararla de muchas otras formas.
Freír no era parte del repertorio culinario indígena, estas empanadas son por consiguiente uno de los primeros ejemplos de la cocina mestiza, la cocina criolla. Tanto el relleno como el tipo de cocción de las empanadas de cativía de seguro llegaron con nuestros antepasados ibéricos o africanos
Sobre esta receta de harina de yuca
Si te preguntas cual es el propósito de aprender cómo preparar harina de yuca casera, algo que ya se puede comprar hecho, te garantizo que no es un ejercicio torpe de ludismo, o purismo mal informado. La respuesta tampoco es que he caído en una especie de prescriptivismo culinario, es simplemente un asunto práctico. Me explico...
El propósito de esta receta es poder modificar las de las empanadas para permitir que, ya sea que tengas yuca fresca a mano y hagas tu propia cativía, o encuentres cativía en el supermercado (llamada tapioca en otros lugares), puedas usar la misma receta para hacer las empanadas. Y si haces, o encuentras harina de tapioca, puedes también usarla para preparar un postre que creamos hace unos meses.
!Buen provecho!
Cativía Recipe (Harina de Yuca, o Tapioca)
Ingredientes
- 1.17 lb yuca [530g], pelada y lavada
Instrucciones
- Ralla la yuca usando el lado fino del guayo (rallador).
- Usando un paño de algodón limpio, exprime la yuca hasta que saques tanto líquido como sea posible. Descarta es líquido. Tendrá la textura y consistencia de queso parmesano rallado.
- Riega sobre una bandeja y refrigera por 24 horas, removiendo aproximadamente cada cuatro horas para que se seque uniformemente (ver notas). Cierne y descarta los grumos.
Video
Notas y Trucos
Nutrición
Referencias
- Comer Catibía. Josefina Ortega. La Jiribilla: Revista de Cultura Cubana.
- Cocina Caribe
No explicaste bien , porque le faltó decir los ingredientes para hacer la masa , solo dice exprimir la yuca y dejarla en la nevera.
Hola tia clara, una pregunta. ¿Se pueden hacer las empanadas de yuca con harina de yuca comprada?
¿Puedo hacer la harina con perlas de tapioca que venden en las materias primas? 😟