Podemos definir el arte de escribir recetas (especialmente en nuestro caso) como asentar las crónicas de una tradición indocumentada, y ponerla de forma estandarizada. Esto es más fácil de explicar que de hacer bien.
La mayoría de nuestras recetas tradicionales han evolucionado por generaciones, y no siempre fueron puestas por escrito. Los ingredientes, procesos y habilidades necesarias para preparar un plato fueron pasada de cocinero(a) a cocinero(a), casi siempre, las mujeres de la familia: madres a hijas, abuelas a nietas, tías a sobrinas. Raras veces se escribían estas recetas familiares, y consistían en una tradición verbal, aprendidas con la práctica y observación.
La popularidad de libros y blogs de recetas son un fenómeno relativamente reciente. Y cuando se trata de documentar los clásicos, explicar una receta de forma que sea fácil de entender por una audiencia grande no es un asunto sencillo, sobre todo cuando se trata de lo aprendido de mami, tía o abuelita, sin olvidar el ocasional hombre cocinero en la familia, vecinas y suegras.
Hay que admitir que hasta el más brillante de los cocineros tradicionales podían ser abrumadoramente vagos en sus explicaciones... un chin... una chispa... un chinchín, y hasta un chililín es lo que entendían como medidas. No muy científico o reproducible.
Y que tal:
- Mami, ¿cuanto tiempo debo cocinar el arroz?
- ¿Qué cuanto? ¡Hasta que esté listo!
¿Te suena familiar? Podría funcionar cuando estás viendo a mami cocinar, y aprendes con la observación, pero en medios escritos, como libros y blogs, no hay cabida para la ambigüedad si queremos recetas que funcionen.
En términos prácticos, para escribir recetas exitosas se requiere de que quien las escribe pruebe (varias veces) la receta, tomando notas de todo para que luego no haya confusión. Es por eso que usamos estándares como tazas, onzas, libras (y kilos), y muy ocasionalmente "una pizca".
Una receta debe también listar todos los ingredientes. No hay nada peor que encontrar que algo falta en medio de la preparación. Algo importante pero que quizá no hayas notado es que es convención listar los ingredientes en el orden en que se usan en la preparación, lo cual es muy lógico una vez lo piensas. Si la receta tiene varios componentes, es usual también encontrar la receta dividida en procesos separados (como salsas, rellenos, etc.).
También especificamos los tiempos de cocción, pero más importante aún es dar pistas de cómo deben quedar los ingredientes durante el proceso, tales como "hasta que se torne translúcido", "al dente", "cuando el líquido haya evaporado". Algunos escritores de recetas usan explicaciones más poéticas, tales como "cuando suelte los aromas", pero es mejor evitarlas por ser muy subjetivas y prestas a malinterpretación.
Y continuando con el tema de los tiempos de cocción, y como hemos dicho en otras ocasiones, es importante usar el sentido común. Retira el caldero del fuego si vez que la comida va empezar a quemarse, aunque no se haya cumplido el tiempo de cocción.
Finalmente, las descripciones deben ser claras y debe evitarse ser demasiado verboso o impreciso. Quién escribe recetas nunca debe asumir que sus lectores podrán adivinar el resultado, sino que debe dejarse lo más claro posible.
Todo esto también aplica a las recetas no-tradicionales que escribimos, muchas de las cuales son totalmente nuevas, o inspiradas en platos tradicionales.
Tía Ilana
Publicado 4 May 2016, revisado
