Algunas de nuestras comidas tienen nombres muy poéticos que de primera impresión parecen no tener nada que ver con el alimento en cuestión: Este es el caso del Suspiro para Bizcocho Dominicano.
En realidad, esta cubierta para pasteles, esponjosa, riquísima y tan suave como una nube encontró en nuestra tierra el nombre perfecto. En otros países hispanohablantes se le conoce como merengue, pero merengue para nosotros es nuestra música nacional.
¿Qué es el Suspiro para Bizcocho Dominicano?
Para ser más específicos, nuestro suspiro es el llamado “Merengue Italiano“, y es muy parecido al “Royal Icing”. Se prepara a base de claras de huevos batidas.
El resultado es un merengue con picos firmes y textura suave, perfecta para decorar pasteles y crear decoraciones elaboradas. Dependiendo de la cantidad de azúcar que agregues, el suspiro se mantendrá firme pero suave, o se endurecerá pasadas unas horas. Lamentablemente, este último resulta en un suspiro demasiado dulce para mi gusto.
He incorporado algunas técnicas con las que he experimentado para obtener un suspiro firme pero que no es empalagoso
Aunque no estoy segura de que esta sea la razón, es conveniente que el merengue usado en nuestro pastel se prepara agregándole caramelo hirviendo, lo que reduce la posibilidad de una contaminación con salmonela, la cual puede ser fatal en algunos casos. Si encuentras huevos pasteurizados es preferible usarlos.
Si buscas una alternativa más simple puedes usar merengue en polvo (“royal icing mix”) en vez del suspiro siguiendo las instrucciones en el envase.
La cantidad de este suspiro da para cubrir un pastel de media libra, que es la receta que tenemos en el blog. Si vas a crear rosetones, o decoraciones más elaboradas, dobla la receta.
!Buen provecho!
Tía Clara
- 2 claras de huevos a temperatura ambiente
- 1/3 taza de azúcar superfina de repostería (para el suspiro)
- 1 cucharadita de fécula de maíz (maicena)
- 1/4 cucharadita de cremor tártaro
- 1/2 taza de azúcar (para el caramelo)
- 1/4 cup water
- 1/2 cucharadita de extracto de vainilla (opcional)
-
Usando una batidora de pié y con el aditamento de alambre, bate las claras por 30 segundos a velocidad baja. Incrementa la velocidad a media y bate hasta que adquieran un color muy blanco y espuma muy fina (3 minutos).
-
Agrega el azúcar fina, fécula de maíz y cremor tártaro y bate hasta que forme picos (5 minutos).
-
Mientras tanto prepara el caramelo mezclando azúcar y agua e hirviendo a fuego alto. Si tienes un termómetro para caramelo (lo cual recomiendo si no has hecho esto antes) hierve hasta que alcance los 112 °C [235 °F]. Si no tienes termómetro hierve a punto de bola blanda (Estará espeso pero todavía transparente y se habrá reducido a la mitad y tendrá un color caramelo muy leve. Ver notas.) Asegúrate de que no se queme ni empiece a cambiar a un color dorado.
-
Lentamente, y en un chorrito bien fino, agrega el caramelo a las claras, seguido del extracto de vainilla, mientras bates a alta velocidad hasta que todo esté bien incorporado. El suspiro debe tener picos firmes y gran parte se concentrará en el centro del aditamento de alambre.
Bola blanda: Vierte unas gotitas del caramelo en agua fría, se volverá una bolita de caramélo blando en el agua y no se disolverá.
Para preparar el suspiro debes mantener los utensilios escrupulosamente limpios. Te sugiero que laves los utensilios de la preparación con agua jabonosa caliente y seques bien antes de empezar.
La humedad y la temperatura en el ambiente afectan el resultado del suspiro. En días húmedos, lluviosos o fríos es más difícil conseguir un resultado adecuado.
La razón por la que uso fécula de maíz (maicena) es para endurecer más el suspiro sin agregar azúcar extra, lo que resulta en un suspiro menos empalagoso que el normal.
Cremor tártaro ("cream of tartar" en inglés) es un polvo blanco de PH ácido que se usa en repostería para activar reacciones ácido/base. En este caso, mejora el volumen y textura del suspiro. Es muy barato y dura años. Lo encuentras en el área de repostería del supermercado.
My interesante la compostura de la construction del merengue,siempre quise saber como se hace de Parte de nuestro mundo cultural “Latino….boy a comezar and practical hasta que game perfection!
Preguna …si deseos hacerlo de colores como aplico las goats de color…cuando el merengue esta echo o cuando se esta batiendo?
Cuando ha ya subido y mientras está todavía batiendo.
Me encantó esta receta. Acabo de hacerla y me quedo perfecto y súper brilloso el suspiro. Como no tenía cremor tratar lo sustituí por zumo de limón.
Buena sustitución, Pamela.
Hola! Un tip muy importante: cuando separas las claras de las yemas de huevo, asegurate que las yemas no se rompan. Si ves en las claras una gotita de yema, entonces ya no sirve, pues como resultado cuando bates las claras a punto de nieve estas no van a subir. Siempre agrego ralladura de limón al caramelo en el momento de cocción. El acido citrico del limon crea una reacción irreversible y no permitirá que el azúcar presente se solidifique sino que el caramelo permanecerá líquido y no arruinara el suspiro. Todos los utensilios deben estar libre de grasas u… Leer más »
Excelentes consejos, algunos ya mencionamos en la receta, pero vale repetirlo.
La tarta después de armada se debe refrigerant?
No lo recomiendo. Lo menciono en la receta ya. 🙂
Que es cremor tártaro?
Un polvo blanco que se usa en pastelería.
En las tiendas de repostería está…. es para ponerlo más duro que no se derrota en el pastel.
Hola, soy Vilma. Quiero saver si debo de mezclar el caramelo caliente o lo dejo enfriar?
Me encantó la receta, y fue fasilita.
Saludos!
¿Puede hacer el suspiro en una batidora de pié pero que el aditamento de alambre no sea tan fino como el mostrado? (el mio tiene los alambre más anchitos)
Sí, también se puede.
Hola querida Amiga! Tienes sugerencias para un suspiro “faux” que pueda almacenarse a temperatura ambiente?
Gracias.
Hola amiga! Deseo tratar tu receta más tengo una duda me ayudas por favor.
Azucar superfina o de repostería es igual a el azúcar glass o de confección, o es el azúcar regular? Muchas, muchas gracias
Sí. Azúcar superfina = azúcar glass.
Guaaaaaoooooo 😉😉 hermosa y ricas recetas
Como hacer el suspiro con color?
Puedes agregar unas gotitas de colorante en gel.
Lo puedo hacer en una licuadora el suspiro?
No, no se puede.
¿Como puedo hacer para que no me quede el suspiro de color pastel?
No estoy segura cual es la pregunta.