Cocina Dominicana

Al escribir sobre cocina dominicana para una audiencia internacional (sabemos que tenemos una gama impresionante de nacionalidades y de países entre nuestros visitantes) a menudo encontramos nombres de alimentos que significan una cosa en un lugar y el mismo nombre no tiene ningún sentido en otras partes porque son conocidas por un nombre totalmente distinto. Hay también varios casos donde el mismo nombre se refiere a una cosa totalmente diferente, con toda la confusión que esto crea.

Éstas son características del mundo de habla hispana, donde diversos países en América latina y el Caribe fueron ocupados en diversos puntos en la historia, por gente de las partes diversas de España y de muchos otros países, que añadieron sus estampas particulares en los vocabularios de las nuevas naciones, combinándolos a menudo con los términos indígenas, contribuyendo todo a una rica diversidad de la lengua.

En CocinaDominicana.com encontramos esta clase de cosas fascinantes, y esta semana, para complementar nuestro glosario dinámico y que se amplia siempre (y al cuál puedes contribuir a través de nuestros foros) intentamos mostrarte algunos de los placeres y las trampas causados por este mosaico lingüístico.

Ya sea que seas una persona de habla inglesa que ha aprendido un poco de español, o un lector dominicano o a natural de otra parte del mundo de habla hispana, te dedicamos este artículo.

La arepa dominicano es un pastel picante cocido al horno y hecho con harina de maíz y coco. Aparte de su ingrediente básico, no hay mucha semejanza entre este y su tocayo suramericano, los cuales son sabrosas empanadas fritas de harina de maíz que acompañan casi cada comida venezolana y colombiana.

La cosa se enreda cuando comenzamos a desentrañar los diversos nombres para las habichuelas. Déjame acompañarte a por este campo de habichuelas, o debí decir, campo de minas. Habichuelas en la República Dominicana es como llamamos a los frijoles. En España habichuelas son las habas verdes. En la República Dominicana, las habas verdes son vainitas. En España, las habichuelas rojas y otras legumbres similares adquieren el extraño nombre de judías. En otras partes del mundo de habla hispana estas legumbres se conocen como alubias, nombres con el que en algunos sitios se conocen las habas dominicanas las cuales se conocen en España como fabas.

Bollo o bollito en España es un panecillo, mientras que en la República Dominicana se refiere a una croqueta. En la R.D. si deseas un panecillo pide un pancito.

Como tortilla se conoce la omelet en España. En el resto del mundo de habla hispana tienes que especificar que es una tortilla de huevos o simplemente tortilla española. En México una tortilla es una crepa de harina y en América Central se hacen con maíz. Si estás en España tienes que especificar tortilla mexicana si es eso lo que deseas. Hay también una variedad dominicana de la tortilla española.

Un pastel es un pastel. ¿Cierto? En el mundo de habla hispana puede ser un bizcocho (Rep. Dominicana), torta (Venezuela) pastel o tarta (España), queque (Perú), cake en (Puerto Rico y Latinos en los E.E.U.U.), o las comunidades de habla inglesa que viven en la costa del Caribe de America Central. En mi Gibraltar nativo, donde hay una mezcla lingüística y cultural comparable, también decimos queque.

Otro nombre de un alimento que podría causar confusión es el de los pasteles hoja. En España puede ser que piensen que usted habla de los milhojas. Por supuesto, los pasteles en hoja son conocidos como tamales en América Central y México.

Los guisantes conocidos con el elegante nombre de petit pois por los franceses en la Rep. Dominicana se conocen como arvejas En España son guisantes y en México chícharos.

Si estás buscando plátanos en España, usted consigue un guineo, que es como es conocida la banana en la Rep. Dominicana. Si pides guineo, consigues una mirada extrañada.

Bromean los viajeros al África sobre las ventajas y las desventajas culinarias de la colonización francesa, en comparación, por ejemplo, a la británica. Las antes colonias francesas se jactan de tener fina repostería y pan superior. Los británicos quienes no tenían mucho de herencia gastronómica para ofrecer a sus colonias, las cuales no quedaron muy impresionadas con los placeres del bubble and squeak y spotted dick. Este último es un postre, aunque una persona francesa correría una milla si le fuese servida tal cosa. Si transportamos esta sobresimplificada y prejuiciada analogía mía a través del Atlántico a nuestra propia isla, tenemos que predecir que Haití, como anterior colonia francesa, tendrá pan y postres superiores a los de la República Dominicana, con su historia colonial española.

Esto es verdad hasta cierto punto. La mayoría abrumadora de los haitianos, que son extremadamente pobres y viven con alrededor de US$1 al día, es poco probable que alguna vez puedan ver una baguette, un croissant o un petit four en sus mesas. La influencia francesa tiende a estar concentrada en una élite minúscula e inmensamente rica, cuyos miembros viven una existencia aislada, desconectada de las duras realidades de la vida en suburbios afluentes tales como Petionville.

El resto de la población goza de lo que hemos encontrado es una dieta prevalente en el Caribe, definido por las características geográficas comunes y con las raíces en culturas indígenas africanas y pre-colombinas, con algunas variaciones interesantes.

El arroz y las habichuelas, llamados riz et pois (arroz y guisantes, como en Jamaica) es la pieza central de la comida diaria. Servido con pollo, cerdo (griot), carne de vaca o cabra y pesé banan (plátano frito). Este es el plato del día para la mayoría de los haitianos. Lo encontré muy similar al moro de habichuelas rojas dominicanos, aunque en el papel la mayoría de las recetas que he encontrado son mucho más simples, sin aderezos a excepción de la sal y de la pimienta. El pesé banan se corta en pedazos más gruesos que los tostones dominicanos. En épocas de dificultad, el único menú del día puede consistir en el riz et pois y nada más.

La ti malice es una salsa picante hecha con cebollas, tomates y ajíes picantes. Según el folclore haitiano se llama así por el hombre que creó esta salsa, como una broma a un amigo. Otras salsas populares son salsa de habichuelas negras y una hecha con guandules a la que llaman congo en Haití.

La sopa de auyama aparece a través del Caribe. A diferencia de su prima dominicana, el joumou haitiano no es una crema sino una sopa de auyama hecha con trozos de carne y vegetales. Se come el día de Año Nuevo y tiene un fuerte valor simbólico, representando la liberación de la esclavitud. Antes de la independencia a los haitianos les estaba prohibido tocar el joumou (calabaza) por los amos franceses, así que comer esta sopa recuerda a los haitianos que ya no son más esclavos. Se dice que comerla en el primer día del Año Nuevo trae buena suerte. El 2 de enero es el día de la independencia haitiana, y este año Haití cumple 200 años como país independiente, convirtiéndose en el segundo estado independiente en las Américas, el primer siendo los Estados Unidos.

El riz djon djon es auténticamente haitiano, un risotto hecho con las setas negras djon djon, las que se encuentran solamente en Haití.

El pastel de harina de maíz, mais moulu, es una clase de polenta que se puede comer sola o con crema de habichuelas rojas. Se condimenta con leche de coco. Su contraparte dominicana se llama chen-chen.

Los platos de los mariscos incluyen el lambí y el poisson gros sel, pescado cocinado con sal de roca. Como he dicho, es en los hoteles y restaurantes superiores y probablemente en donde come la clase alta, es donde uno se tropieza con las influencias culinarias francesas más obvias. Tengo que decir que uno de los placeres más grandes para mí fue encontrar el delicioso pain perdu (tostada francesa) en el menú del desayuno del hotel.

Por Tía Ilana