La inmensa mayoría de nosotros no distingue un caldero de una olla, salvo en lo que tiene que ver con el “concón”, esa costra de arroz crujiente, grasosa y deliciosa que se adhiere al fondo del caldero y que olla jamás ha tenido el honor de proveer. Es más, supimos del teflón cuando se comenzó a hablar de “cocción saludable”.

Aunque usted no lo crea, el material con que se hacen las ollas, calderos y sartenes en la cocina puede afectar la calidad nutricional de los alimentos: pueden agregar nutrientes y reducir o incrementar la pérdida de los mismos durante la cocción. Adicional a esto, algunas ollas hacen más intensos el olor natural de ciertos alimentos, provocando que se nos haga agua la boca o se nos contraiga el estómago.

Veamos algunos materiales de uso común:
Aluminio: las ollas de este material son ligeras y conducen bien el calor lo que normalmente apreciamos, pero hacen que algunos vegetales huelan de más. Es el caso del repollo, el brócoli, las coles, entre otros. También tienen la dudosa virtud de que al interactuar con vegetales de color blanco, como el coliflor o las papas, los torne de un color amarillento poco deseable. Lo había notado?

Cobre: Las ollas de cobre calientan de forma estable y moderada. Para tomar ventaja de esta propiedad, ollas confeccionadas de otros materiales, usan una capa de cobre entre ellos para potenciar el calor. Pero el cobre “desnudo” es un metal potencialmente venenoso. Siempre que cocine con ollas de este material, verifique que en el manejo diario no se haya dañado. Si logra ver las líneas color naranja entre el color metálico tradicional que se presentan, deseche... por precaución.

Cerámica / Barro: la mayor virtud de la terracota es su porosidad, o la capacidad del material de permitir que el vapor excesivo escape de la olla, dejando solo la humedad necesaria para hacer que los alimentos se cuezan de una forma increíblemente atractiva: jugosas, pero firmes. La mayoría de las ollas de cerámica vienen decoradas o revestidas de un barniz que las hace menos porosas. Lo que es más importante, algunos pigmentos usados en el barniz contienen plomo, un elemento vedado en términos de salud y que reacciona de forma natural en presencia de alimentos ácidos. Si quiere comprar ollas de este material tenga la precaución de verificar que esté certificada su elaboración y lávelas a mano.

Vidrio / Cristal: El vidrio es un material neutral que no reacciona con los alimentos y que pueden adquirirse en atractivos colores. Dos precauciones para tomar en cuenta: no use ollas de cristal y metal en el horno micro-ondas, puesto que el metal las bloquea y puede provocar chispas eléctricas que dañan el horno y matan a uno del susto. La otra precaución? Recuerde que el cristal es un material delicado. Si se cae se rompe, a veces con todo dentro. Si usted tiene manos de trapo, escoja ollas de otro tipo aunque le encante el color.

Hierro: Las ollas de este material tienen sus ventajas y desventajas. Es un excelente conductor del calor, que incluso lo mantiene por mucho mayor tiempo; las ollas son fáciles de limpiar y duran para siempre, a pesar de que son extremedamente pesadas. También se sabe que el hierro de la olla se traspasa al alimento y se creía hasta hace unos años que aumentaba su nivel nutricional. Estudios posteriores demostraron que el hierro que se desprende de las ollas es de un tipo que el cuerpo no puede absorber y que peor todavía, se almacenaba en personas que sufren de “hemocromatosis”, una condición que hace que el hierro se “apile” y pueda dañar órganos internos.

Antiadherentes: Las superficies no adherentes son hechas de plástico (politetrafluoretileno, para ser exactos), con endurecedores químicos. Siempre y cuando la superficie de la olla se mantega intacta y no rallada, no hay ningún problema.
Cuando este material irrumpió en el mercado, se convirtió de inmediato en el preferido de los que hacen dieta, por su virtud de cocinar sin agregar grasas. Pero recuerde, el teflón del bueno es sumamente caro y debe tomar precauciones adicionales para evitar ralladuras, como el uso de utensilios de madera o plástico y lavar con esponjas suaves que no dañen la superficie.

Acero inoxidable: las ollas de este material son en realidad una aleación de otros metales. Entre sus virtudes están la dureza y la durabilidad, aunque no sea muy bueno conduciendo el calor. En adición, la aleación muchas veces contiene níquel, un metal al que algunas personas presentan sensibilidad. Con el uso y el exceso de calor, las ollas de acero inoxidable se decoloran y alimentos como las pastas o las papas las oscurecen. Si a su olla de acero inoxidable se le ve literalmente “el fondo”, vaya pensando en botarla, que ya dió de sí.

Otra cosa en qué pensar a la hora de comprar. Los dejo pensando.


Por Salomé
Salomé es un seudónimo. La autora escribe para diversas publicaciones nacionales.

yo uso teflon en casa pero se raya demasiado facil.

a mi tambien me gusta el teflon, pero para mi arroz, nada como mi caldero!!

lo del arroz no es negociable,es en caldero o en ningun lado claro al menos k sea paella.

eso si, yo tengo mi paellera, sabe tia clara? una vez compre una olla esmaltada para hacer arroz con leche, y la primera vez que la use el arroz se me pego del fondo, no se que paso porque mi suegra en españa ese tipo de olla era la que usaba, quizas compre una que no sirve, que usted cree que paso?

me refiero a la calidad, por lo general yo, uso ollas de acero inoxidable 18/10 con fondo de 1 cm de de es pesor, me gustan me encuentro muy bien con ellas tambien uso sartenes de teflon grueso.

no, yo me refiero a el esmalte que si se cae se descacara, la compre porque mi suegra la usaba.