Secretos de la panadería

Nada parece asustar más al cocinero, amateur o avanzado, que la panadería. Inclusive los más atrevidos intentan correr suerte con la repostería pero se intimidan cuando se trata de mezclar harina, agua y levadura, que es básicamente de lo que se compone el pan.

Confieso que mis incursiones en el arte y ciencia de la panadería ha tenido sus altibajos: éxitos sorprendentes y fracasos embarazosos. Esto no debería asustarnos. La panadería es un oficio noble que toma años de entrenamiento. Los ingredientes básicos del pan son tan baratos y fáciles de encontrar que no debemos temer a fracasar en algunos intentos.

Una de las cosas que hace a la panadería un asunto complicado es que esta, más que un arte, es una ciencia (al igual que la repostería). El balance y calidad de los ingredientes es lo más importante, pero es difícil predecir con exactitud la cantidad de ingredientes en una receta ya que esto puede variar debido a múltiples factores. A continuación te presentamos algunas cosas que debes tomar en cuenta si te aventuras a probar suerte en el arte de amasar.

El horno
No todos los hornos están cortados con la misma tijera. El horno de panadería es especial. Este alcanza temperaturas elevadas y las mantiene constante. Para aumentar las posibilidades de éxito recuerda pre-calentar el horno al menos 20 o 30 minutos antes, dependiendo de la calidad del tuyo. Mientras más grande sea el pan menor debe ser la temperatura para evitar que se queme por fuera y no se cueza por dentro.

Harina
El harina debe ser fresca, de buena calidad y apropiada para el tipo de pan. Cada harina tiene su uso específico. En general mientras más gruesa el harina más pesado y menos esponjoso el pan. El harina “todo uso” produce un pan más denso, mientras que el harina de pan produce un pan más ligero con huecos más grandes y costra crujiente.

Amasado
Esto parece algo sencillo, pero amasar tiene sus trucos. En general no se debe ser violento, la masa se aprieta con la parte de la mano donde se une a la muñeca. La idea es extender el bolillo de masa y luego enrollarlo de nuevo en un solo movimiento. Se rota para que no siempre se amase en la misma dirección. Amasar muy poco es tan malo como amasar demasiado. El punto justo es cuando la masa tiene una textura lisa, como de plastilina, y no se pega más a la mesa de trabajo. La masa debe estar húmeda pero firme. Esto es, si lo que se hornea es algún tipo de pan blanco.

Levadura.
¿Sabías que la levadura es un organismo vivo? En realidad millones de organismos vivos. El efecto de levado ocurre cuando la levadura consume los azúcares en la harina y produce alcohol (que se disipa en el horneado) y gases que son los que producen el crecimiento de la masa. Una de las cosas que menos se toma en cuenta es la condición de la levadura. Si la levadura está “muerta” no habrá crecimiento. Si la levadura ha estado mucho tiempo en los anaqueles del supermercado es posible que no esté en buenas condiciones.

Para probar si tu levadura está viva, entibia un poco de agua (debe estar a la temperatura de tu cuerpo, muy fría y la levadura no “despierta”, muy caliente y se muere), agrega una pizca de azúcar y una cucharadita de levadura. La levadura debe tener una reacción rápida, creando burbujas en la mezcla. Esto es porque el azúcar que añadiste es de más fácil “digestión” que la que tienen que extraer de la harina. Si no reacciona a la presencia del azúcar menos aun con la harina.

Hay varios tipos de levaduras, la más comunes son la de acción rápida y la levadura seca. La diferencia es que la primera es un poco más potente y se puede añadir directamente a la harina, la segunda debe disolverse en agua tibia antes de agregar a la mezcla.

Como regla general no se debe agregar más de una cucharada de levadura por libra de harina para evitar que quede un exceso de levadura que no reaccione y se le de mal sabor al pan. Si la levadura es fresca y de buena calidad esto será suficiente.

Temperatura y humedad
La levadura, como todo organismo viviente, tiene su temperatura y condiciones favoritas. La levadura prefiere los lugares tibios, húmedos y oscuros. En un día frío el pan tardará más en subir que un día caliente. Igualmente un día seco le será menos beneficioso que un día húmedo.

Lo que hace a la panadería tan intimidante es precisamente el tratar con un organismo viviente que tiene sus propias necesidades, y cambiantes condiciones que hacen muy difícil llevar una receta al pie de la letra. Se debe practicar, y cambiar las cosas para adaptarlas a las condiciones imperantes en el momento.

Buena suerte con tu horneado. Déjanos saber tus experiencias y consejos.

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